Klassikaline Ameerika praekana on USA lõunaosariikide köögi üks tuntumaid roogi, mille juured ulatuvad sügavale Afro-Ameerika toidupärandisse. Hea praekana saladus pole ühes salapärases vürtsisegus, vaid mõnes lihtsas võttes: kana marineeritakse petipiimas, mis teeb liha mahlaseks ja aitab jahukoorikul kinnituda, ning frittides krõbedaks ja sakiliseks tõmbuda.
Selles retseptis kasutatakse kondiga ja nahaga kanatükke. Hea tulemuse saavutamiseks mängivad võtmerolli õige õlitemperatuur ja korralikult maitsestatud jahusegu. Tulemuseks on seest mahlane ja maitsekas kana ning väljast sügavkuldne, õhuke ja krõbe koorik, mis püsib mõnusalt krõbe veel mõnda aega.
Koostisosade kogused skaleeruvad automaatselt.
Koostisosad
4 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Petipiima asemel sobib hästi keefir. Jahusegu maitse tundub toorelt liiga tugev, kuid kuum õli tasandab osa maitsest – seepärast maitsesta segu julgelt.
Valmistamine
- Marineeri kana. Sega kausis petipiim, sool, soovi korral terav piprakaste, must pipar ja küüslaugupulber. Lisa kanatükid, sega korralikult läbi, kata kauss ja hoia külmkapis vähemalt 4 tundi, veel parem üleöö (kuni 24 tundi). Marinaadis olev sool imendub lihasse ning muudab kana ka seest maitsvaks ja mahlaseks.
- Võta kana aegsasti külmkapist välja. Tõsta kana umbes 30 minutit enne frittimist külmkapist välja. Veidi soojenenud kana küpseb ühtlasemalt ega jahuta õli nii palju.
- Valmista jahusegu. Sega kausis nisujahu, maisitärklis, küpsetuspulber, sool, must ja valge pipar, paprikapulber, küüslaugu- ja sibulapulber, Cayenne’i pipar ning tüümian. Maitsesta julgelt – kui jahusegu on liiga vähe maitsestatud, jääb ka koorik pärast frittimist maitsetuks.
- Tee jahusegu krobeliseks. Nirista jahusegusse 3–4 sl kanamarinaadi ja hõõru segu sõrmedega läbi. Nii tekivad väikesed niisked jahuklombid, millest moodustuvad õlis konarlikud ja eriti krõbedad servad.
- Paneeri kana. Lase üleliigsel marinaadil kanatükilt maha nõrguda, veereta tükk jahusegus ja suru segu kindlalt kana külge, ka kõikidesse voltidesse ja soppidesse. Tõsta paneeritud kanatükid restile.
- Lase paneeringul kinnituda. Jäta kana 10–15 minutiks seisma, et jahukiht jõuaks niiskuda ja kinnituda – nii ei tule koorik frittimisel lahti. Ära lase kanal palju kauem seista, sest muidu võib paneering muutuda nätskeks.
- Kuumuta õli. Vala paksupõhjalisse potti 4–5 cm jagu õli, kuid ära täida potti üle poole. Kuumuta õli 180–190 °C-ni. Temperatuuri on kõige lihtsam jälgida termomeetriga.
- Friti väikeste portsjonite kaupa. Tõsta kanatükid ettevaatlikult õlisse, korraga vaid paar tükki, et õli temperatuur järsult ei langeks. Frittimise ajal hoia õli temperatuur 160–170 °C juures ja reguleeri vajaduse korral kuumust.
- Friti kuldpruuniks ja küpseks. Friti tumedat liha (koibi ja kintse) umbes 12–16 minutit ning pööra tükke selle aja jooksul paar korda, kuni koorik on sügavalt kuldpruun ja krõbe. Kindluse mõttes kontrolli ka liha sisetemperatuuri: tumeda liha puhul võiks see olla 77–79 °C, sest selles vahemikus on liha tekstuur kõige parem.
- Nõruta restil ja hoia soojas. Tõsta valmis kana restile nõrguma, mitte köögipaberile ega kaane alla, sest aur muudab kooriku pehmeks. Kui fritid kana mitmes jaos, hoia valmis tükke 90–100 °C ahjus soojas, kuni kogu kana on frititud.
- Serveeri kohe. Lase kanal enne serveerimist paar minutit puhata ja serveeri, kuni koorik on veel krõbe.
Nipp: Nirista paar lusikatäit petipiimamarinaadi jahusegu sisse ja hõõru sõrmedega laiali. Need väikesed niisked jahuklombid muutuvad õlis frittides just nendeks konarlikeks, eriti krõbedateks servadeks, mida hea praekana puhul otsid.
Õli temperatuur
- Algtemperatuur: kuumuta õli enne kana lisamist 180–190 °C-ni.
- Töötemperatuur: kana lisamisel langeb temperatuur; hoia see frittimise ajal 160–170 °C juures.
- Kui temperatuur langeb: tõsta kuumust, kuni õli temperatuur taastub, ja alanda siis uuesti.
- Ära pane liiga palju korraga: täis pott jahutab õli järsult maha ja koorik muutub rasvaseks. Friti paar tükki korraga ja lase õlil partiide vahel uuesti kuumeneda.
Lisanipid ja variatsioonid
Traditsioonilisem pannil praetud variant
- Traditsiooniliselt praeti kana malmpannil madalas rasvakihis. Vala pannile umbes 1–1,5 cm jagu õli või sulatatud searasva ja kuumuta see umbes 170 °C-ni. Prae kana osa ajast kaane all ning pööra tükke üks-kaks korda, kuni need on mõlemalt poolt kuldpruunid ja liha on läbi küpsenud. Kindluse mõttes kontrolli ka liha sisetemperatuuri.
Eriti krõbe variant
- Suurenda jahusegus maisitärklise osakaalu, näiteks nii, et nisujahu ja maisitärklist oleks võrdselt, ning lisa veidi rohkem marinaadi, et jahusegusse tekiks rohkem niiskeid klompe. Soovi korral paneeri kana kaks korda: kasta jahuseguga kaetud kana korraks tagasi marinaadi ja seejärel uuesti jahusegusse. Jälgi siiski, et paneering jääks konarlik ja suhteliselt õhuke, mitte paks ja jahune.
Vürtsikam variant
- Lisa jahusegusse rohkem Cayenne’i pipart ning musta ja valget pipart. Hoia maitsed siiski tasakaalus – teravus peaks kana maitset täiendama, mitte seda varjutama.
Tuline variant
- Kui soovid tõeliselt tulist kana, pintselda värskelt frititud tükid kuuma tšilliõli või vürtsika glasuuriga, mis on valmistatud näiteks sulavõist, Cayenne’i piprast, pruunist suhkrust ja küüslaugupulbrist. Hoia glasuur põhiretseptist eraldi, et igaüks saaks valida, kas eelistab klassikalist või tulist kana.
Mahedam variant
- Lastele või neile, kes teravat toitu ei armasta, vähenda Cayenne’i pipra ja terava kastme kogust või jäta need üldse välja. Paprikapulber, küüslauk, sibul, pipar ja tüümian tasub aga alles jätta, et kana jääks ka mahedamana maitsekas.
Kondita variant
- Sama valmistusviis sobib ka kondita kintsulihale ja kanafileele. Need küpsevad kondiga kanast kiiremini: kondita kintsutükid vajavad umbes 6–8 minutit ja õhemaks tambitud filee 4–6 minutit. Filee puhul jälgi eriti hoolikalt, et liha üle ei küpseks; sisetemperatuur peaks olema vähemalt 74 °C.
Kanatiivad
- Marineeri ja paneeri kanatiivad samamoodi nagu ülejäänud kanatükid. Friti neid 160–170 °C õlis umbes 8–10 minutit, kuni koorik on krõbe ja liha läbi küpsenud. Väiksemad tiivad valmivad kiiremini kui koivad ja kintsud.
Petipiima asendamine
Kui saad, kasuta → kui ei saa, asenda → viimase häda variant
- Petipiim → keefir (happesus ja paksus kõige lähedasem) → maitsestamata jogurti ja piima segu (pool ja pool) → (viimane häda) piim + 1 sl sidrunimahla või äädikat 2,4 dl kohta, seisa 10 min. Kõik hapupiimatooted ei anna päris sama tulemust – keefir on kõige kindlam valik.
Probleemide lahendamine
- Koorik tuli kana küljest lahti: kanatükkidele jäi liiga palju marinaadi, jahusegu ei surutud piisavalt tugevasti kana külge, paneering ei saanud enne frittimist kinnituda või kanatükke hakati õlis liiga vara liigutama. Lase koorikul esimestel minutitel rahulikult kinnituda.
- Koorik jäi pehme: õli oli liiga jahe, potis oli korraga liiga palju kana, valmis kana pandi köögipaberile nõrguma või kaeti kinni. Koorik võib pehmeneda ka siis, kui kana jääb enne serveerimist liiga kauaks seisma.
- Kana jäi seest toores, kuid läks väljast liiga tumedaks: õli oli liiga kuum või kanatükid liiga suured. Alanda õli temperatuuri ja lõika väga suured tükid võimaluse korral väiksemaks.
- Kana jäi liiga rasvane: õli oli liiga jahe või potis oli korraga liiga palju kana, mistõttu langes õli temperatuur liialt. Hoia frittimise ajal õli temperatuur 160–170 °C juures ja friti väikeste portsjonite kaupa.
- Koorik jäi maitsets: marinaadis oli liiga vähe soola või jahusegu oli liiga vähe maitsestatud. Maitsesta nii marinaad kui ka jahusegu piisavalt julgelt.
- Koorik jäi liiga kõva: jahusegus oli liiga palju tärklist, topeltpaneering sai liiga paks või kana frititi liiga kaua. Vähenda tärklise kogust, ära tee paneeringut liiga paksuks ja jälgi liha sisetemperatuuri.
Serveerimine
Ameerika praekana kõrvale sobivad klassikalised lisandid: kohev kartulipuder ja koorene praekaste, värske coleslaw, keedu- või grillmais, hapukurgid ning Ameerika-pärased küpsetuspulbriga saiakesed (biscuits). Vali paar sobivat lisandit, mitte kõiki korraga. Kana tasub lauale tuua kohe pärast frittimist, kuni koorik on veel krõbe.