Klassikaline lehttainas koosneb lihtsatest koostisosadest: jahust, veest, soolast ja võist. Kihid tekivad, kui rullid külma või taina vahele ja voldid tainast mitu korda. Ahjus muutub võis olev vesi auruks, mis tõstab õhukesed tainakihid üksteisest lahku.
Prantsuse köögis tuntakse lehttainast nimetusega pâte feuilletée, mis viitab õhukestest kihtidest koosnevale tainale. Või annab küpsetistele iseloomuliku rikkaliku maitse ning aitab kihtidel ahjus krõbedaks kerkida.
Koduse lehttaina valmistamine võtab aega, kuid ei nõua keerulisi töövõtteid. Hoia tainas ja või jahedana, rulli tainast ühtlaselt ning jahuta seda voltide vahel. Põhiretseptist saad umbes 550–600 g lehttainast, millest piisab ühe suure piruka, plaaditäie saiakeste või mitme väiksema küpsetise valmistamiseks.
8 portsjonit vastab ühele põhiretsepti kogusele ehk umbes 550–600 g tainale.
Koostisosade kogused kohanduvad automaatselt.
Koostisosad
8 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Lehttaina puhul peab või olema külm, kuid rullitav.
Liiga pehme või imbub tainasse, kivikõva või aga murdub tükkideks ja lõhub kihid.
Kui või hakkab rullimise ajal sulama, pane tainas enne jätkamist 20–30 minutiks külmkappi.
Valmistamine
- Sega jahu soolaga. Lisa külm vesi ja sega kiiresti ühtlaseks tainaks. Ära sõtku tainast pikalt – piisab, kui see hakkab koos püsima.
- Vormi tainas lamedaks kettaks, kata ja lase külmkapis umbes 30 minutit puhata.
- Aseta külm või kahe küpsetuspaberi vahele ja tambi või rulli see umbes 12 × 12 cm ühtlaseks plaadiks. Jahuta vajadusel uuesti.
- Rulli tainas võiplaadist suuremaks ruuduks. Aseta või ruudu keskele diagonaalselt ja voldi taina nurgad või peale, nii et või jääks täielikult taina sisse.
- Rulli tainapakk ettevaatlikult pikaks ristkülikuks. Voldi alumine kolmandik keskele ja ülemine kolmandik selle peale, nagu voldiksid kirja. See on üks kolmikvolt.
- Pööra tainast 90°, rulli see uuesti pikaks ristkülikuks ja tee teine samasugune kolmikvolt. Kata tainas ning jahuta seda 30 minutit.
- Korda sama veel kaks korda: tee kummaski voorus kaks kolmikvolti ja jahuta tainast voorude vahel 30 minutit. Kokku teed kuus kolmikvolti.
- Pärast viimast voltimist lase tainal enne kasutamist vähemalt 30–60 minutit külmkapis puhata.
- Rulli valmis tainas tavaliselt 3–5 mm paksuseks. Lõika see terava noa või pitsarattaga, et servad ei suruks kihte kokku.
- Küpseta lehttainaküpsetisi ~200–220 °C ahjus. Küpsetusaeg sõltub küpsetise suurusest: väikesed suupisted valmivad kiiremini, suured pirukad vajavad rohkem aega.
Nipp: Mida sirgemad ja ühtlasemad on voldid, seda korrapärasemalt
lehttainas kerkib. Ära suru lõigatud servi sõrmedega kokku ning väldi munaga
määrimisel segu sattumist servadele – see võib kihid omavahel kinni liimida.
Variatsioonid
- Kiirlehttainas ehk rough puff: sega 250 g jahu ½ tl soolaga, lisa 200 g väga külma kuubikuteks lõigatud võid ja umbes 120 ml jääkülma vett. Jäta võitükid tainasse nähtavaks. Rulli tainas ristkülikuks ja tee 4–5 kolmikvolti, jahutades seda vajaduse korral voltide vahel. See valmib klassikalisest lehttainast kiiremini ning sobib hästi pirukate, juustupulkade ja lihtsamate saiakeste valmistamiseks.
- Tagurpidi lehttainas ehk feuilletage inversé: prantsuspärases variandis ümbritseb või-jahusegu tainakihti, mitte ei jää taina sisse. Tulemuseks on eriti mure, krõbe ja korrapäraselt kihiline tainas, mis tõmbub küpsedes avaliselt vähem kokku. Selle valmistamine on tavalisest lehttainast nõudlikum ja eeldab täpset temperatuuri kontrolli.
- Osaliselt täisterajahuga lehttainas: asenda 20–30% nisujahust peeneks jahvatatud täisteranisujahu või speltajahuga. Tainas saab tugevama maitse ja tumedama värvi, kuid kerkib veidi vähem. Lisa vajaduse korral 1–2 sl vett.
- Vegan-lehttainas: asenda või sama koguse tahke, küpsetamiseks mõeldud taimse rasva või veganvõiga, mille rasvasisaldus on ligikaudu 80%. Pehme määrdemargariin sisaldab liiga palju vett ja ei püsi kihistamisel sama hästi.
- Magus lehttainas: klassikaline lehttainas ei pea olema väga magus. Lisa põhitainale soovi korral 10–20 g suhkrut või puista suhkrut tainale vormimise ajal. Nii saad valmistada palmiers’sid, kaneelirulle, õunataskuid ja muid magusaid lehttainaküpsetisi.
- Kakaolehttainas: šokolaadise variandi jaoks asenda 20–25 g jahust sama koguse magustamata kakaopulbriga. See sobib eriti hästi šokolaadi-, kirsi-, vaarika- ja vanillikreemiga küpsetistele.
Pärmi-lehttainas: croissant’i- ja Danish-tüüpi tainas sisaldab lisaks
pärmi ning vajab teistsugust valmistus- ja kergitusprotsessi. Vt pärmi-lehttaina retsepti.
Milleks lehttainast kasutada?
- Soolased pirukad: juustu-, singi-, seene-, kala- ja köögiviljapirukad.
- Suupisted: juustupulgad, keerud, täidetud taskud ja väikesed pirukad.
- Magusad küpsetised: õunataskud, palmiers’d, marjakorvikesed ja kreemitäidisega saiakesed.
- Napoleoni kook: lehttainas küpsetatakse õhukesteks krõbedateks kihtideks ja laotakse kreemiga vaheldumisi.
- Vol-au-vent ja korvikesed: lehttaina tugev kerkimine võimaldab valmistada õõnsaid küpsetatud korvikesi nii soolase kui magusa täidise jaoks.