Pärmi-lehttainas ühendab pärmitaina kohevuse ja lehttaina õhukesed kihid. Pärm kergitab tainast, taina vahele rullitud võikiht aga eraldab küpsedes õrnad tainakihid üksteisest. Nii saad seest pehmed ja õhulised, pealt kuldsed ning kergelt krõbedad saiakesed.
Sellest tainast saad valmistada klassikalisi võiroose, sarvesaiu, Danish-tüüpi saiakesi, šokolaadisaiu, kaneeli- ja kardemonirulle ning soolaseid juustu-, singi- ja viinerisaiu. Põhiretseptist jätkub umbes 12–16 keskmise suurusega saiakese jaoks.
Hea tulemuse jaoks hoia tainas jahedana ning või külmana, kuid painduvana. Liiga soe või imbub tainasse, liiga külm või aga murdub rullimisel tükkideks.
8 portsjonit vastab ühele põhiretsepti kogusele ehk umbes 12–16 saiakesele.
Koostisosade kogused kohanduvad automaatselt.
Koostisosad
8 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Kihistamiseks mõeldud või peab olema külm, kuid rullitav.
Kui või hakkab tööpinnal pehmenema või tainast läbi pressima, pane tainas kohe
20–30 minutiks külmkappi. Kui või on kivikõva, lase sellel enne rullimist mõni minut pehmeneda.
Valmistamine
- Sega käesoe piim pärmi ja suhkruga. Lisa muna, jahu ja sool ning sega ühtlaseks tainaks.
- Lisa 40 g pehmet võid ja sõtku tainast umbes 6–8 minutit, kuni see on sile ja elastne. Tainas võib jääda veidi pehme, kuid ei tohiks olla vedel.
- Kata tainas ja lase sellel toatemperatuuril umbes 30 minutit kerkida. Seejärel suru tainas lamedamaks ja jahuta seda külmkapis 45–60 minutit.
- Aseta 250 g külma võid kahe küpsetuspaberi vahele ja rulli umbes 15 × 15 cm ühtlaseks plaadiks. Pane või vajaduse korral uuesti külmkappi.
- Rulli külm tainas võiplaadist suuremaks ruuduks. Aseta või keskele diagonaalselt ja voldi taina nurgad või peale, nii et või jääks täielikult taina sisse.
- Rulli tainapakk ettevaatlikult pikaks ristkülikuks. Voldi alumine kolmandik keskele ja ülemine kolmandik selle peale, nagu voldiksid kirja. See on üks kolmikvolt.
- Pööra tainast 90°, rulli see uuesti pikaks ristkülikuks ja tee teine kolmikvolt. Kata tainas ning jahuta seda 30 minutit.
- Tee veel üks samasugune kolmikvolt. Kui tainas muutub pehmeks või või hakkab sulama, jahuta tainast enne jätkamist. Pärmi-lehttainale piisab tavaliselt kolmest korralikult tehtud kolmikvoldist.
- Pärast viimast voltimist jahuta tainast vähemalt 30 minutit. Seejärel rulli see 3–5 mm paksuseks ja vormi soovitud saiakesed.
- Lase vormitud saiakestel toatemperatuuril 45–90 minutit kerkida, kuni need on nähtavalt kohevad. Määri saiakesi soovi korral lahtiklopitud munaga.
- Küpseta saiakesi ~190–210 °C ahjus 12–20 minutit, sõltuvalt nende suurusest ja täidisest. Valmis küpsetised peavad olema ühtlaselt kuldpruunid.
Nipp: Ära kergita vormitud saiakesi väga palavas ruumis.
Kui temperatuur on liiga kõrge, hakkab kihistamiseks kasutatud või juba enne ahju panemist sulama.
Rahulik kerkimine umbes 22–25 °C juures annab parema kihilisuse.
Variatsioonid
- Sarvesaiatainas ehk croissant’i tainas: kasuta tugevamat nisujahu ning vähenda muna ja suhkru kogust. Vedelikuks sobib piima ja vee segu. Croissant’i tainas on tavaliselt vähem magus kui Danish-tüüpi tainas ning kihistamiseks kasutatakse rohkelt võid.
- Danish- ehk Viini saiakeste tainas: kasuta veidi rohkem suhkrut, muna ja piima ning maitsesta soovi korral kardemoni või vanilliga. Tulemuseks on sarvesaiatainast pehmem ja rikkalikum tainas, mis sobib hästi vanillikreemi, moosi, marjade ja martsipaniga.
- Soolane pärmi-lehttainas: vähenda suhkru kogus 10–20 grammini ja jäta vanill või kardemon välja. Sellest saad valmistada juustu-, singi-, seene-, spinati- ja viinerisaiu.
- Üleöö külmkergitusega tainas: vähenda pärmi kogust umbes kolmandiku võrra. Valmista põhitainas õhtul ja lase sellel pärast lühikest algkergitust üleöö külmkapis kerkida. Kihista tainas võiga järgmisel päeval. Pikem külmkergitus annab sügavama maitse.
- Osaliselt täisterajahuga variant: asenda 15–25% nisujahust peene täisteranisujahu või speltajahuga. Tainas saab tugevama maitse, kuid kerkib veidi vähem.
- Vegan-pärmi-lehttainas: asenda piim taimse joogiga, jäta muna ära ja kasuta nii tainas kui ka kihistamisel umbes 80% rasvasisaldusega tahket veganvõid. Pehme määrdemargariin ei püsi kihistamisel sama hästi.
Mida pärmi-lehttainast teha?
- Võiroos ehk roosisai: rulli tainas umbes 5–8 mm paksuseks ja lõika see ligikaudu 8 × 8 cm ruutudeks. Voldi ruudu nurgad keskele ja suru otsad kokku. Lase saiakestel kerkida, määri need munaga ja küpseta kuldseks. See on klassikaline Eesti kohvikusai.
- Sarvesaiad ehk croissant’id: rulli tainas pikaks, lõika see kolmnurkadeks ja keera iga kolmnurk laiemast otsast tipu poole rulli. Lase saiakestel hästi kerkida ja küpseta need sügavalt kuldseks.
- Šokolaadisai ehk pain au chocolat: lõika tainas ristkülikuteks, aseta iga ristküliku keskele tume šokolaad või spetsiaalsed šokolaadipulgad ning keera tainas ümber täidise.
- Danish-saiakesed: vormi tainas ruutudeks, tuulikuteks või ümbrikeks ning täida need vanillikreemi, kohupiima, moosi, marjade, õunte või martsipaniga.
- Kaneeli- ja kardemonirullid: rulli tainas ristkülikuks ja kata see pehme või, suhkru ning kaneeli või kardemoni seguga. Keera tainas rulli ja lõika viiludeks.
- Juustu- ja singisaiad: täida saiakesed riivjuustu, singi, pesto või ürdikreemiga. Kui valmistad soolaseid saiakesi, vähenda järgmine kord suhkru kogust.
- Viineripirukad: lõika tainas ribadeks või ristkülikuteks, keera ümber viineri ning küpseta pärast kerkimist kuldseks.
- Õuna- ja marjataskud: aseta väikese tainaruudu keskele paks täidis, sulge servad hoolikalt ning tee peale paar väikest auruava.
- Kreemisaiad: küpseta vormitud saiakesed ja täida need pärast jahtumist vanilli-, kohupiima-, mascarpone- või vahukoorekreemiga.
Lehttainas või pärmi-lehttainas?
- Lehttainas: ei sisalda pärmi. Kihid kerkivad ahjus peamiselt võis oleva vee aurustumise toimel. Tulemuseks on eriti krõbe ja õrn tainas.
- Pärmi-lehttainas: sisaldab pärmi ning sageli ka piima, suhkrut ja muna. Tulemuseks on pehmem, saiapärasem ja õhulisem küpsetis.
- Croissant ja Danish: kuuluvad pärmi-lehttainaste hulka, kuigi nende retseptid ning rasva ja suhkru vahekord erinevad.
- Napoleoni kook ja vol-au-vent: nende valmistamiseks sobib paremini tavaline lehttainas.