Klassikaline velouté ehk hele puljongikaste on prantsuse köögi hele põhikaste, mis valmistatakse heledast puljongist ja roux’st. Tulemus on siidine, õrn ja neutraalne kaste, millest saab edasi teha terve rea põnevaid kastmeid. Allpool on välja toodud põhiretsept ning levinumad variatsioonid koos konkreetsete valmistusjuhistega.
Kogused skaleeruvad automaatselt.
Koostisosad
4 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Klassikaline velouté tehakse heledast puljongist ja roux’st.
Roux’d kuumutatakse vaid nii palju, et jahu toores maitse kaoks, kuid segu ei tohi pruunistuda.
Valmistamine
- Vali sobiv hele puljong. Klassikaliseks veloutéks kasutatakse enamasti kana-, kala- või vasikapuljongit. Puljong peaks olema maheda, puhta maitsega ja hästi kurnatud, sest selle maitse jääb kastmes väga selgelt tunda.
- Kuumuta puljong eraldi potis kuumaks, kuid ära lase tugevalt keema. Soe vedelik seguneb roux’ga lihtsamini ning tükke tekib vähem kui külma puljongi kasutamisel.
- Valmista hele roux: sulata paksupõhjalises potis või keskmisel-madalal kuumusel. Lisa jahu ja sega kohe vispli või puulusikaga ühtlaseks pastaks. Kuumuta 1–2 minutit, kuni toore jahu lõhn kaob. Velouté puhul peab roux jääma hele – maksimaalselt kahvatukollane, mitte pruun.
- Võta pott hetkeks tulelt ja lisa kuuma puljongit alguses vähehaaval, pidevalt vispeldades. Esimesed lisandused tee väikeste sortsudena, et roux lahustuks täiesti ühtlaseks. Kui segu on sile, lisa ülejäänud puljong juba mitmes osas juurde.
- Tõsta pott tagasi pliidile ja kuumuta kastet keskmisel-madalal kuumusel pidevalt segades, kuni see hakkab paksenema. Puljongipõhine kaste võib alguses tunduda üsna vedel, kuid muutub kuumenedes ja õrnalt podisedes siidisemaks.
- Lase kastmel tõusta õrna keemiseni, siis alanda kuumust. Hauta 10–20 minutit, aeg-ajalt segades. See aitab jahumaitsel kaduda ja annab kastmele puhtama, ümarama maitse. Vajadusel riisu pinnale kerkiv vaht ära.
- Kui soovid eriti siledat tulemust, kurna valmis kaste läbi peene sõela. Soovi korral võid lõppu lisada väikese tüki külma võid, mis annab kastmele õrna läike ja pehmema suutunde.
- Maitsesta lõpus ettevaatlikult soola ja valge või musta pipraga. Kuna puljong võib olla juba soolane, lisa soola vähehaaval. Kala- või kanavelouté puhul sobib hästi ka tilk sidrunimahla, kui soovid veidi värskemat maitset.
- Kontrolli konsistentsi: kaste peaks katma lusika tagakülje õhukese ühtlase kihina. Kui kaste on liiga paks, lisa veidi kuuma puljongit. Kui liiga vedel, lase veel mõni minut tasasel tulel redutseeruda.
- Kui sa kastet kohe ei kasuta, kata kastmenõu pind otse toidukilega või sega aeg-ajalt läbi, et peale ei tekiks nahka.
Lihtsustatud variant: sega külm puljong ja jahu eelnevalt eraldi kannus või kausis vispliga täiesti ühtlaseks. Sulata potis või, vala puljongi-jahusegu peale ja kuumuta pidevalt segades kuni kaste pakseneb. Seejärel lase kastmel 8–10 minutit õrnalt podiseda, et jahumaitse kaoks. Lõpus maitsesta soola ja pipraga. See meetod on koduköögis lihtne ja töökindel, kuigi klassikaline roux-meetod annab tavaliselt veidi siidisema tulemuse.
Variatsioonid
- Suprême-kaste:
Lisa kanaveloutéle 50–100 ml rõõska koort, lase veidi kokku keeda ja lõpeta väikese tüki võiga. Soovi korral lisa mõni tilk sidrunimahla. Sobib eriti hästi kana ja maheda linnuliha kõrvale. - Allemande-kaste:
Sega eraldi kausis 1 munakollane ja 1–2 spl koort, lisa sellele veidi kuuma kastet temperdamiseks ning sega siis velouté hulka. Kuumuta väga õrnalt, kuid ära lase keema. Lõpus lisa mõni tilk sidrunimahla. Tulemuseks on rikkalikum ja siidisem kaste. - Bercy-kaste:
Hauta peeneks hakitud šalottsibulat väheses võis, lisa sorts kuiva valget veini ja lase veidi kokku keeda. Sega hulka kalavelouté ning lõpeta hakitud peterselli ja sidrunimahlaga. Sobib kala ja mereandidega. - Normande-kaste:
Valmista põhjaks kalavelouté, lisa rõõska koort ja soovi korral 1 munakollane. Kuumuta ettevaatlikult ning maitsesta sidrunimahla ja vähese võiga. Sobib õrnade kalaroogade ja mereandide juurde. - Poulette-kaste:
Prae või hauta 150–200 g viilutatud seeni väheses võis, sega need velouté hulka ning lisa hakitud peterselli ja veidi sidrunimahla. See on klassikaline värske prantsuse seenekaste. - Valge veini kaste:
Lisa kalaveloutéle või kanaveloutéle 50–100 ml kuiva valget veini ja lase kastmel mõni minut tasasel tulel keeda. Soovi korral lisa lõpus veidi võid või koort. Sobib eriti hästi kalale. - Seenekaste:
Prae 200 g hakitud või viilutatud seeni võis, kuni vedelik aurustub ja maitse muutub intensiivsemaks. Sega seened kastmesse, hauta 5 minutit ja maitsesta peterselli või tilliga. - Sidruni-kapparikaste:
Lisa valmis veloutéle 1–2 tl kappareid ja 1–2 tl sidrunimahla. Soovi korral riivi juurde ka veidi sidrunikoort. Sobib hästi kana, kala ja vasikaliha kõrvale. - Ürdikaste:
Lisa kastme lõpus hakitud peterselli, estragoni, murulauku või tilli. Ära keeda ürte pikalt, et maitse ja värskus säiliksid. Sobib siis, kui soovid kergemat ja värskemat kastet. - Koorekaste:
Lisa veloutéle 50–100 ml rõõska koort, et saada mahedam ja rikkalikum tulemus. See sobib eriti hästi kana, kalkuni või köögiviljadega. - Šalottsibulakaste:
Hauta 1 peeneks hakitud šalottsibul võis klaasjaks, lisa kastmele ja hauta mõni minut koos. Soovi korral lisa veidi valget veini või peterselli. Väga hea universaalne variatsioon. - Hapukoorekaste:
Lisa valmis kastmele 100–150 g hapukoort ja sega ühtlaseks. Kuumuta õrnalt, kuid ära lase tugevalt keema. Sobib hästi köögiviljade, kana ja seentega.