🇺🇦 Ukraina borš on klassikaline sügavpunane peedisupp, mille iseloomulik maitse sünnib tugeval puljongil, hautatud peedil, kapsal ja aromaatsetel köögiviljadel. Õigesti valmistatud borš on tasakaalus – kergelt magus, parajalt hapukas ja rikkalik.
Borši ajalugu ulatub sajandite taha. Algupäraselt ei olnud tegemist punase peedisupiga, vaid hapuka köögiviljasupiga, mille valmistamisel kasutati metsikut karuputke (slaavi keeles borščevik) ning teisi hapendatud taimi. Maitset andis sageli fermenteeritud vedelik ehk kvass (slaavi k kvas) – see võis olla kas leivast tehtud kaljalaadne jook või peedi-kvass ehk hapendatud peedivedelik. Just see hapukas alus andis varajasele boršile tema iseloomuliku maitse. Aja jooksul kujunes punapeedist supi peamine koostisosa, kuna see andis sügava punase värvi, loomuliku magususe ja parema säilivuse. Tänapäeval on borš Ukraina rahvuslik sümbol ja kuulub ka UNESCO vaimse kultuuripärandi nimekirja. Igas piirkonnas leidub oma versioon – ubade, suitsuliha või hapukapsaga.
Koostisosad
4 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
Valmistamine
- Keeda veise- või seakonte koos lihatükiga 60–90 minutit, et saada tugev puljong. Riisu vaht.
- Hauta pannil riivitud peeti õlis koos tomatipastaga 10–15 minutit. Lisa 1–2 tl äädikat.
- Lisa puljongisse tükeldatud kartul ja kapsas ning keeda 10–15 minutit.
- Lisa pannil hautatud peet, praetud sibul ja porgand. Lase tasasel tulel podiseda veel 20–30 minutit.
- Maitsesta soola, pipra ja vajadusel näpuotsatäie suhkruga. Lisa lõpus purustatud küüslauk ja hakitud till.
- Serveeri kuumana hapukoore ja rukkileivaga.
Variatsioonid
- Hapukapsaborš: asenda osa värskest kapsast hapukapsaga – tulemuseks hapukam ja sügavam maitse.
- Vasikalihaga: mahedam ja elegantsem versioon.
- Suitsulihaga borš: lisa puljongisse 200–300 g suitsuribi, suitsupeekonit või suitsutatud sealiha, mis annab supile sügavama ja kergelt suitsuse maitse. Võid osa tavalisest lihast asendada suitsulihaga või kasutada neid koos. Hauta suitsuliha puljongis juba alguses, et maitse jõuaks supi sisse imbuda. See versioon on tugevama ja rustikaalsema iseloomuga ning meenutab rohkem Balti ja Kesk-Euroopa koduköögi tõlgendusi kui klassikalist Ukraina borši.
- Viineriborš: kasuta liha asemel viilutatud viinereid ning puljongiks veisepuljongi kuubikut kiireks argipäevaversiooniks.
- Poola peedisupp (barszcz): selge ja vedel punapeedisupp, mille põhikoostisosad on punapeet (riivitud või viilutatud), veise- või köögiviljapuljong, sibul, küüslauk, loorberileht, must pipar ning sageli veidi äädikat või sidrunimahla hapukuse rõhutamiseks. Erinevalt Ukraina boršist ei lisata tavaliselt kapsast, kartulit ega muid köögivilju ning supp jääb tekstuurilt kergem ja läbipaistvam. Soovi korral võib lisada kuivatatud seeni sügavama maitse saamiseks. Serveeri kuumalt, ilma hapukooreta või väikeste pelmeenidega (nt uszka).
- Lihavaba borš: kasuta köögiviljapuljongit ning lisa ube või seeni.
Mida borši juurde serveerida?
- Hapukoor – traditsiooniline lisand.
- Rukkileib või küüslaugusai.
- Pampuškad – küüslaugused kuklid.
- Värske till või petersell.