Šampinjonide valik, puhastamine ja pruunistamine

Valik

• Valge šampinjon on maheda maitsega ja kõige levinum. Pruun šampinjon (cremini) on veidi tugevama seenemaitsega. Portobello on suur ja täidlase maitsega. Põhiretsepti võib valmistada kõigist neist – eelista värskeid ja pringeid seeni.

Puhastamine

• Pühi seened puhtaks harja, köögipaberi või kergelt niiske lapiga. Väga määrdunud seeni võib kiiresti loputada, kuid ära neid leota. Kuivata märjaks saanud seened enne praadimist korralikult. Levinud väide, et šampinjone ei tohi üldse pesta, ei pea paika.

Pruunistamine – kõige tähtsam võte

• Kasuta laia panni ja kuumuta see korralikult. Pane seened pannile õhukese kihina ning prae neid vajaduse korral kahes jaos. Ära sega pidevalt – lase seentel rahulikult pruunistuda. Kuumuta, kuni liigne vedelik on aurustunud ja seened on kuldpruunid. Šampinjonide puhul võib praadimist alustada ka kuival pannil, lastes osal vedelikust eralduda, ning lisada või hiljem. See võte sobib eriti hästi ka metsaseentele, millest eraldub praadimisel rohkesti vett.

Kuidas teha seenekaste eriti maitsvaks

Mõned lihtsad võtted – kõiki ei ole vaja korraga kasutada.

• Pruunista seened korralikult ja ära pane panni liiga täis. Praadimiseks kasuta võid või õli ja või segu.
• Prae sibul pehmeks, ära lase küüslaugul pruunistuda ning keeda koort veidi kokku.
• Kasuta värskelt jahvatatud musta pipart ja lisa maitseroheline alles lõpus.
• Pidulikuma kastme valmistamiseks sobib hästi šalottsibul.
• Vali üks lisand: väike kogus Dijoni sinepit, väga väike kogus Worcestershire’i kastet või sorts kuiva valget veini. Veini kasutamisel lase alkoholil enne koore lisamist aurustuda.
• Sügavama seenemaitse saamiseks lisa leotatud kuivatatud puravikke ja veidi kurnatud leotusvedelikku.

Hapukoorega Eesti variant ja jahuga variant

Hapukoorega Eesti kodune variant

• Kasuta 1,5 dl rõõska koort ja 1,5 dl 20% hapukoort. Lisa esmalt rõõsk koor ja lase sellel veidi pakseneda. Seejärel vähenda kuumust ja sega juurde hapukoor. Pärast hapukoore lisamist ära lase kastmel tugevalt keeda, sest muidu võib see muutuda teraliseks. Maitsesta soola, pipra ning peterselli või tilliga.

Jahuga traditsiooniline variant

• Prae 400 g seeni ja sibulat võis, puista peale umbes 1 sl nisujahu ning kuumuta segades umbes minut. Lisa vähehaaval 3–4 dl piima, kohvikoort või piima ja koore segu ning keeda kastet piisavalt kaua, et jahune maitse kaoks. See variant ei ole halvem, vaid lihtsalt traditsioonilisem ning annab paksema seenekastme.

Millistest seentest seenekastet teha?

Šampinjonidega (põhiretsept)

• Sobivad nii valged kui ka pruunid šampinjonid. Pruunid šampinjonid annavad veidi tugevama maitse.

Portobellodega

• Viiluta suuremad portobellod. Kaste jääb tumedam ja tugevama maitsega ning sobib eriti hästi veise- ja sealiha, kartulipudru ning pasta kõrvale.

Kukeseentega

• Kasuta 350–400 g kukeseeni ja lase neist eraldunud vedelikul enne koore lisamist korralikult aurustuda. Kukeseentega sobivad hästi või, sibul, must pipar, petersell, till ja mõõdukas kogus hapukoort. Küüslauku kasuta tagasihoidlikult, et seente maitse jääks esiplaanile.

Lehterkukeseentega

• Lase värsketest lehterkukeseentest eraldunud vedelikul aurustuda. Nendega sobivad hästi või, šalott- või tavaline sibul, rõõsk koor, must pipar, petersell ja tüümian. Kasuta hapukoort pigem vähe, et seente iseloomulik maitse jääks esile.

Puravikega

• Kasuta ainult kindlalt määratud söödavaid puravikke, näiteks harilikku kivipuravikku. Puhasta seened metsaprahist, eemalda kahjustunud ja ussitanud osad ning lõika suuremad seened viiludeks või tükkideks. Harilikku kivipuravikku ei ole vaja kupatada – prae seda pärast puhastamist otse võis või õli ja või segus, kuni seentest eraldunud vedelik on aurustunud ja seened on kergelt pruunistunud. Puravikega sobivad hästi šalottsibul, must pipar, tüümian, petersell, rõõsk koor ja veidi kuiva valget veini. Puravikel on tugev ja iseloomulik maitse, seega ära koorma kastet liiga paljude lisanditega. Värskete puravike puudumisel kasuta kuivatatud puravikke: leota neid esmalt soojas vees, kurna leotusvedelik hoolikalt ja lisa soovi korral väike kogus seda kastmele. Kuivatatud puravikke võib kasutada koos šampinjonidega.

Kuuseriisikatega

• Kasuta ainult kindlalt määratud kuuseriisikaid. Puhasta seened metsaprahist, lõika vajaduse korral suuremad seened tükkideks ja prae neid otse võis – kuuseriisikaid ei ole vaja enne kupatada. Lase seentest eraldunud vedelikul aurustuda ja pruunista need kergelt. Kastmesse sobivad sibul, mõõdukas kogus küüslauku, rõõsk koor või hapukoor, must pipar ning till või petersell. Kuuseriisikatel on šampinjonidest tugevam ja veidi metsasem maitse.

Porgandriisikatega

• Kasuta ainult kindlalt määratud porgandriisikaid. Puhasta seened metsaprahist, lõika suuremad seened vajaduse korral tükkideks ja prae neid otse võis – porgandriisikaid ei ole vaja enne kupatada. Lase seentest eraldunud vedelikul aurustuda ja pruunista need kergelt. Kastmesse sobivad hästi sibul või šalottsibul, must pipar, rõõsk koor või mõõdukas kogus hapukoort ning petersell või till. Porgandriisikal on iseloomulik mahe seenemaitse, seega kasuta küüslauku ja muid tugevaid maitseaineid tagasihoidlikult.

Segaseentest

• Kasuta 2–4 söödavat seeneliiki, näiteks šampinjone ja puravikke, šampinjone ja kukeseeni, šampinjone ja shiitake-seeni või kukeseeni ja puravikke. Kuna eri seened võivad vajada erinevat praadimisaega, pruunista liigid vajaduse korral eraldi ja sega need kastmesse hiljem.

Austerservikutega

• Rebi või lõika austerservikud ribadeks ja prae korralikult pruuniks. Nendega sobivad hästi küüslauk, tüümian, must pipar ja rõõsk koor.

Shiitake-seentega

• Kasuta värskeid shiitake-seeni ja eemalda sitked varreosad. Shiitake-seened on tugevama maitsega ning sobivad hästi ka koos šampinjonidega. Kastet ei ole vaja tingimata Aasia-päraseks muuta – näiteks sojakaste ei ole kohustuslik.

Maailma köökidest inspireeritud variandid

Rootsist inspireeritud koorene seenekaste

• Kasuta šampinjone või metsaseeni, šalottsibulat, võid, rõõska koort, väikest kogust puljongit või fondi ja peterselli. Soovi korral paksenda kastet vähese nisujahuga. Tegemist on Rootsi köögist inspireeritud variandiga, mitte autentse rahvusroaga.

Šveitsipärane valge veiniga seenekaste

• Kasuta seeni (šampinjone, puravikke, kukeseeni või nende segu), sibulat, küüslauku, kuiva valget veini, köögiviljapuljongit, rõõska koort ning murulauku või peterselli. Pruunista seened vajaduse korral mitmes jaos, lisa vein ja keeda see vähemalt poole võrra kokku. Seejärel lisa puljong ja koor. Kaste sobib hästi šnitsli, kana, kartulipudru, pasta ja polenta kõrvale.

Steakhouse’i stiilis seenekaste

• Kasuta pruune šampinjone, võid, küüslauku, rõõska koort, veidi veise- või kanapuljongit, 1 tl Dijoni sinepit, 1 tl Worcestershire’i kastet ja rohkelt värskelt jahvatatud musta pipart. Kaste sobib eriti hästi veiseliha kõrvale. Kasuta sinepit ja Worcestershire’i kastet mõõdukalt – need peaksid seenemaitset täiendama, mitte varjutama.

Saksa Jägerkastmest inspireeritud variant

• Kasuta šampinjone, sibulat või šalottsibulat, võid, puljongit, rõõska koort, musta pipart ja peterselli. Soovi korral lisa veidi valget veini, väike kogus tomatipastat või pisut paprikapulbrit. Kaste meenutab šnitsli kõrvale pakutavaid Saksa seenekastmeid. Piirkondlikke variante on palju ning ühtainsat autentset retsepti ei ole.

Prantsuspärane seenekaste

• Kasuta šalottsibulat, võid, šampinjone või metsaseeni, kuiva valget veini, rõõska koort või crème fraîche’i, tüümiani ja peterselli. Soovi korral lisa väike kogus konjakit või brändit. Kaste sobib eriti hästi liha ja linnuliha kõrvale.

Itaaliapärane puraviku-seenekaste

• Kasuta šampinjone, kuivatatud või värskeid puravikke, võid või oliiviõli, mõõdukas koguses küüslauku, rõõska koort, peterselli ja musta pipart. Pasta puhul lisa veidi pastakeeduvett ja soovi korral parmesani. Ära kasuta liiga palju koort ega juustu – puravike maitse peaks jääma selgelt tuntavaks.

Soomepärane seenekaste

• Kasuta šampinjone või metsaseeni, sibulat, võid, rõõska koort, musta pipart ja värsket tüümiani. Soovi korral lisa peekonit. Kaste sobib hästi kartuli, lihapallide ja muude liharoogade kõrvale.

Veel variante ja lisandeid

• Peekoniga: prae 75–100 g peekonit krõbedaks, tõsta pannilt kõrvale ja kasuta osa peekonirasvast seente pruunistamiseks. Lisa peekon lõpus tagasi. Kuna peekon on soolane, lisa soola ettevaatlikult.
• Sinepiga: lisa umbes 1 tl Dijoni sinepit. See sobib hästi sealiha, kana, kotlettide ja veiseliha kõrvale. Sinep ei tohiks muutuda kastme põhimaitseks.
• Rohelise pipraga: lisa väike kogus rohelisi piprateri. See variant sobib eriti hästi veise- ja sealiha kõrvale.
• Tšillihelvestega: lisa sibula või küüslaugu juurde ¼–½ tl tšillihelbeid ja kuumuta neid lühidalt. Teravus peaks jääma tagasihoidlikuks. See variant sobib hästi šampinjonide ja austerservikutega.
• Valge veiniga: lisa pärast seente pruunistamist 0,5–1 dl kuiva valget veini ja keeda seda, kuni vähemalt pool vedelikust on aurustunud. Seejärel lisa koor. Sobib hästi šampinjonide, puravike, kukeseente ja segaseentega.
• Punase veiniga tumedam kaste liha või uluki kõrvale: kasuta tugeva maitsega seeni, šalottsibulat, punast veini, veise- või seenepuljongit, tüümiani ja musta pipart. Lisa koort vähe või jäta see üldse välja. Kaste jääb tumedam ja tugevama maitsega.
• Vegan: kasuta seeni, taimset võid või õli, sibulat, küüslauku, köögiviljapuljongit, kaera- või muud toiduvalmistamiseks sobivat taimset koort, musta pipart ja peterselli. Soovi korral vali üks lisand: väga väike kogus sojakastet või misot. Paksema kastme saamiseks võib lisada veidi jahu.
• Seenepuljong ja fond: need annavad kastmele lisamaitset, kuid põhiretseptis ei ole need tingimata vajalikud. Kasuta neid mõõdukalt, sest liiga tugev või soolane fond võib seente maitset varjutada. Puljongikuubikut ei ole vaja automaatselt lisada.

Milliste roogade kõrvale seenekaste sobib

• Kartul: keedukartul, värske kartul, kartulipuder ja ahjukartul.
• Liha: kotletid, pikkpoiss, seapraad, šnitsel, veisesteik ja lihapallid.
• Kana: kanafilee, kanakintsud ning praetud või grillitud kana.
• Pasta: kasuta veidi rohkem rõõska koort, jäta hapukoor pigem välja ning lisa veidi pastakeeduvett ja soovi korral parmesani. Hästi sobivad näiteks tagliatelle, pappardelle, fettuccine ja rigatoni.
• Muud: polenta, tatar, riis, röstsai ja omlett.

Probleemide lahendamine

• Seened jäid halliks ega pruunistunud: pann oli liiga jahe või liiga täis, seened olid märjad või neid segati liiga sageli. Kuumuta pann korralikult, prae seeni õhukese kihina ja vajaduse korral mitmes jaos ning lase neil enne segamist pruunistuda.
• Pannile tekkis palju vett: seened sisaldavad loomulikult palju vett. Suurenda kuumust ja lase vedelikul aurustuda. Ära lisa koort enne, kui liigne vedelik on aurustunud, ning prae seeni vajaduse korral mitmes jaos.
• Kaste jäi vesiseks: kontrolli, kas seentest eraldunud vedelik jõudis aurustuda, kas koort keedeti piisavalt kokku ja kas puljongit lisati liiga palju. Jahu või tärklise lisamine ei pea olema esimene lahendus.
• Kaste läks liiga paksuks: lisa vähehaaval rõõska koort, piima või vett. Pasta puhul sobib hästi pastakeeduvesi.
• Kaste jäi maitsetuks: kontrolli, kas seened on korralikult pruunistunud ning kas kastmes on piisavalt soola, musta pipart ja võid ning sibul on korralikult küpsenud. Soovi korral vali üks lisand: veidi Dijoni sinepit, väike kogus Worcestershire’i kastet, veidi kuivatatud puravikke või mõni tilk sidrunimahla.
• Kaste jäi liiga soolaseks: lisa maitsestamata koort ja vajaduse korral rohkem seeni. Ära lisa enam puljongit ega parmesani.
• Kaste muutus seistes väga paksuks: jahtudes kaste pakseneb. Soojendamisel lisa veidi koort, piima või vett.
• Hapukoor läks tükki: kuumus oli liiga kõrge. Lisa hapukoor madalal kuumusel ja ära lase kastmel pärast selle lisamist tugevalt keeda.

Soojendamine ja serveerimine

Soojendamine: soojenda kastet tasasel tulel, lisa vajaduse korral veidi koort, piima või vett ning sega aeg-ajalt. Hapukoorega kastet ära lase tugevalt keema tõusta.

Serveerimine: põhiretsepti järgi valmistatud kaste sobib hästi kartulipudru, keedukartuli, kotlettide, sealiha ja kana kõrvale. Puista vahetult enne serveerimist peale hakitud peterselli ja värskelt jahvatatud musta pipart. Ära kasuta liiga palju lisandeid.