Riis on üks maailma enim tarbitud põhitoiduaineid. Erinevad riisisordid erinevad terasuuruse, tärklisesisalduse ja tekstuuri poolest – just see määrab, kas tulemus jääb kohev, kleepuv või kreemjas.
Siit leiad ülevaate peamistest riisitüüpidest, nende kasutusaladest ning juhised, kuidas eri sorte õigesti keeta või aurutada.
Peamised riisitüübid
Riisi valik mõjutab tulemuse tekstuuri kõige rohkem: kas riis jääb kohev ja teraline, muutub kreemjaks (risoto) või kleepuvaks (sushi/puder). Allpool on levinumad tüübid, peamised sordid ja sobivaimad kasutused.
Lühiteraline riis
Lühike ja ümar tera sisaldab palju tärklist, mistõttu riis muutub keetes kleepuvaks ja kreemjaks. See sobib eriti hästi pudrude, magustoitude ja Aasia roogade jaoks.
Levinumad variandid
- Pudruriis – Eestis levinud lühiteraline riis, ideaalne riisipudru ja ahjuriisi jaoks.
- Piimariis (ümmargune valge riis) – muutub keetes eriti kreemjaks, sobib riisipudinguks ja magustoitudeks.
- Sushiriis – Jaapani lühiteraline riis, elastne ja vormi hoidev.
- Kleepuv ehk glutinoosne riis (mochi) – väga kleepuv, kasutatakse aurutatult Aasia magustoitudes ja riisikookides.
Sobib:
- Riisipuder (vesi- või piimapõhine)
- Riisipuding ja magustoidud
- Sushi ja riisipallid
- Aurutatud kleepuvad riisiroad
Sageli jah – mõlemad on lühiteralised valged riisid. Nimetus sõltub kasutusest ja pakendist.
Lühiteralise riisi kasutamist praetud riisi või pilafi jaoks – kõrge tärklisesisalduse tõttu muutub see pannil kergesti pudruks.
Keskmise teraga riis
Rohkem tärklist → tulemus on kreemjas, kuid tera säilitab kuju. Parim valik risoto ja paella jaoks.
Peamised sordid
- Arborio – klassikaline risotoriis
- Carnaroli – hoiab paremini vormi (risoto jaoks kindel valik)
- Bomba – ideaalne paella jaoks (imab palju vedelikku, ei lagune)
- Valencia – traditsiooniline Hispaania paellariis
Sobib:
- Risoto
- Paella
- Kreemjad riisiroad ja pudingud
Ära loputa arborio või carnaroli riisi enne risoto tegemist. Pinnatärklis on vajalik, et roog muutuks loomulikult kreemjaks.
Basmati või jasmiiniriisi kasutamist risoto jaoks – tulemus jääb pigem “keeduriis”, mitte kreemjas risoto.
Pikateraline riis
Jääb keetes kohev ja terad eralduvad. Hea valik lisandiks ning praetud riisi jaoks. Levinumad aromaatsed sordid on basmati ja jasmiiniriis.
Mis on “sõmer riis”? Eestis tähendab see tavaliselt pikateralist riisi (sageli basmati-tüüpi), mis jääb keetes teraline ja kohev.
Pikateraline riis võib olla nii valge (poleeritud) kui ka pruun (täistera) – näiteks tavaline jasmiiniriis ja pruun jasmiiniriis. Peamine erinevus on töötlemisastmes: valgelt riisilt on eemaldatud klii- ja idukiht, mistõttu see küpseb kiiremini, jääb pehmem ja maitselt neutraalsem. Pruunil riisil on kliikiht alles, mis annab rohkem kiudaineid ja mineraale, pähklisema maitse ning veidi tugevama/“nätskema” tekstuuri. Pruun riis säilitab oma iseloomuliku aroomi, kuid vajab pikemat keetmisaega ja rohkem vett ning jääb struktuurilt tugevam kui valge riis.
Sobib:
- Praetud riis (parim jahtunud, eelmisel päeval keedetud)
- Karrid ja kastmed (lisandina)
- Pilaff / biryani
Basmati vs jasmiin
| Basmati | Jasmiin | |
|---|---|---|
| Aroom | Pähkline | Lilleline |
| Tekstuur | Kuivem, teraline | Pehmem, veidi kleepuvam |
| Kasutatakse | India/Pakistan | Tai/Kagu-Aasia |
| Vee suhe (keetes) | 1 : 1.5–1.75 | 1 : 1.5 |
Leota riisi 20–30 min ja loputa enne keetmist – nii saad eriti teralise ja koheva tulemuse.
Loputa õrnalt või leota vaid lühidalt – liigne töötlemine võib vähendada iseloomulikku aroomi.
Täistera- ja eririisid
Need riisisordid sisaldavad rohkem kiudaineid ja mineraale, kuna kliikiht on säilinud. Tekstuur on tugevam ja keetmisaeg pikem.
Peamised sordid
- Pruun riis – täistera, pähkline maitse
- Punane riis – tugevama tekstuuriga (nt Camargue punane riis)
- Must riis – aromaatne, kergelt magus
- Metsik riis – tegelikult veetaime seeme, väga nätske
- Parboiled riis – aurutatud enne koorimist, hoiab hästi terad eraldi
- Koorimata kleepuv riis (nt mochi täistera) – sobib magusatesse roogadesse
Sobib:
- Salatid ja kausid
- Tervislikud lisandid
- Riisiroad, kus soovitakse tugevamat tekstuuri
- Magustoidud (täistera kleepuv riis)
Lõuna-Prantsusmaalt pärit täisterariis, mis annab roogadele erilise punaka värvi ja pähklise maitse. Sobib hästi salatitesse ja lisandiks.
Täistera- ja eririise sushi või klassikalise risoto jaoks – tekstuur jääb liiga tugev ega muutu piisavalt kleepuvaks või kreemjaks.
Riis maailma köökides
Erinevates piirkondades eelistatakse eri tekstuuri ja aroomiga riise. Siin on kiire ülevaade, millist riisi kasutatakse tüüpilistes roogades kõige sagedamini.
| Piirkond / köök | Levinumad riisisordid | Iseloom ja kasutus |
|---|---|---|
| India ja Lõuna-Aasia | Basmati Pruun basmati Parboiled basmati |
Kohev ja teraline. Sobib biryani, pilaffi ja karride kõrvale. Täisteravariant annab pähklisema maitse ja rohkem kiudaineid. |
| Hiina | Pikateraline valge Jasmiiniriis Glutinoosne riis |
Aurutatud lisand wokiroogadele. Praetud riis (jahtunud pikateraline). Kleepuv riis aurutatud ja magusates roogades. |
| Jaapan | Jaapani lühiteraline riis Sushiriis (maitsestatud) |
Kergelt kleepuv ja elastne tekstuur. Donburi-kausid, bento, teriyaki, Jaapani karri. |
| Kagu-Aasia (Tai, Vietnam, Laos) |
Jasmiiniriis Kleepuv riis (glutinoosne) |
Jasmiin – aromaatne ja pehme. Glutinoosne – aurutatud pallidena või magustoitudes. |
| Euroopa | Arborio Carnaroli Bomba Valencia Pudruriis |
Risoto (kreemjas tekstuur). Paella (imab vedelikku, säilitab kuju). Riisipuder ja piimariis. |
| Lõuna-Ameerika ja Kariibi | Pikateraline valge Parboiled riis |
“Rice & beans” stiilis road. Parboiled riis püsib teraline ja ei lagune. |
| Lähis-Ida | Basmati Pikateraline valge |
Vürtsikad pilaffid, täidetud köögiviljad ja liha kõrvale serveeritav riis. |
| Aafrika | Pikateraline valge Parboiled riis |
Tomatipõhised ja vürtsikad riisiroad (nt jollof-tüüpi). Parboiled hoiab terad eraldi. |
| Eririisid (rahvusvahelised) | Must riis (“keisririis”) Punane riis Metsik riis Pruun riis Täisterariis |
Kõrgem kiudainesisaldus ja tugevam tekstuur. Sobivad salatitesse, kaussidesse ja tervisetoitudesse. Must riis on aromaatne ja kergelt magus. |
Kohev ja teraline → pikateraline (basmati/jasmiin).
Kreemjas → arborio/carnaroli. Paella → bomba/valencia.
Puder ja kleepuvad road → pudruriis/lühiteraline.
Kuidas riisi õigesti keeta või aurutada?
Õige vee kogus, loputamine ja järelvalmimine määravad, kas riis jääb kohev, kreemjas või kleepuv. Allpool on levinumate riisisortide täpsed suhted ja ajad.
| Basmati | 1 : 1.5–1.75 | 12–15 min | Soovitatav 20–30 min leotada |
| Jasmiiniriis | 1 : 1.5 | 12–15 min | Ära ülekeeda – muutub liiga pehmeks |
| Kleepuv riis (mochi) | 1 : 1.5 (keetmisel) | 25–40 min aurutades 50–55 min keetes |
Leota 6–8 h enne valmistamist |
| Metsik riis | 1 : 3 | 40–50 min | Tera avaneb keedes |
| Paellariis (bomba, valencia) | 1 : 2.5–3 | 18–20 min | Ära sega keemise ajal |
| Parboiled riis | 1 : 2 | 18–20 min | Hoiab terad hästi eraldi |
| Pikateraline valge | 1 : 2 | 15–18 min | Loputa enne keetmist |
| Piimariis (ümmargune valge) | 1 : 3–4 (piim) | 20–30 min | Alusta vähese veega, lisa soe piim |
| Pruun riis | 1 : 2.5 | 30–40 min | Võib leotada 1 h |
| Pudruriis | 1 : 3 (vesi) või 1 : 4 (piim) | 20–30 min | Sega aeg-ajalt, et vältida põhjakõrbemist |
| Risotoriis (arborio, carnaroli) | Vedelik lisatakse järk-järgult | 18–25 min | Ära loputa, sega pidevalt |
| Sushiriis | 1 : 1.2–1.3 | 15 min + 10 min järelvalmimist | Loputa väga hoolikalt |
Universaalne keetmise meetod
- Loputa riis külma vee all, kuni vesi muutub selgeks (eemaldab liigse tärklise). Risotoriisi ja paellariisi ei loputata.
- Lisa õige kogus vett ja soovi korral näpuotsaga soola.
- Kuumuta keemiseni.
- Alusta vaiksel tulel kaane all keetmist.
- Ära sega (v.a risoto või puder).
- Pärast vee imendumist lase kaane all 5–10 minutit järelvalmida.
- Kergita kahvliga kohevaks.
Aurutamine (Aasia stiil)
- Loputa riis.
- Leota 20–30 min (eriti basmati või kleepuv riis).
- Aseta aurutisse või marliga kaetud sõelale.
- Auruta 20–30 min kuni pehme.
Riisikeetjas valmistamine
Riisikeetja mõõtetops erineb tavalisest (180 ml). Järgi seadme juhendit, kuid üldreegel:
- Valge riis – 1 : 1.5
- Pruun riis – 1 : 2
- Sushiriis – 1 : 1.2
Risoto valmistamine
- Ära loputa riisi.
- Kuumuta riis õlis/võis läbipaistvaks.
- Lisa kuum puljong kulbi kaupa.
- Sega pidevalt kuni vedelik imendub.
- Korda 18–20 min kuni kreemjas, kuid tera sees kergelt al dente.
Riisipudru valmistamine (pudruriis)
- Lase riis korraks veega keema.
- Lisa soe piim.
- Keeda väga madalal kuumusel 20–30 min, aeg-ajalt segades.
Kui riis jäi liiga märg, lase kaane all seista. Kui liiga kuiv, lisa 1–2 sl kuuma vett ja lase kaane all aurustuda.
Ära tõsta keemise ajal kaant liiga tihti – aur on osa küpsemisprotsessist.