Rameni retsept on palju enamat kui lihtsalt nuudlid puljongis. Hea ramen sünnib tugeva puljongi, hästi paika timmitud maitsestusbaasi (tare) ja täpselt parajaks keedetud nuudlite koosmõjus. Just see teeb ramenist maitseküllase ja hästi tasakaalus nuudlisupi.
See retsept on kohandatud kodukööki, kuid järgib siiski rameni valmistamise põhimõtteid. Kõigepealt valmib korralik puljong, siis maitsestusbaas ja alles pärast seda pannakse kauss nuudlite ning lisanditega kokku. Samale põhjale saab ehitada eri variatsioone: shoyu ramen jääb selgem ja sojakastmesem, miso ramen tummisem ja ümarama maitsega ning shio ramen heledam ja puhtam. Sama loogika järgi saab teha ka taimse variatsiooni, kus sügavuse annavad köögiviljapuljong, seened ja miso. Eesmärk ei ole teha lihtsalt head nuudlisuppi, vaid ramen, kus puljong, maitsestusbaas, nuudlid ja lisandid moodustavad tasakaalus terviku.
Rameni ajalugu ja kuidas seda Jaapanis tehakse
Tänapäeva ramen on selgelt jaapani köögi lahutamatu osa, kuid tegelikult pärineb see hoopis Hiina köögist. Jaapanisse jõudis ramen 19. sajandi lõpus ja 20. sajandi alguses sadamalinnade, eelkõige Yokohama, kaudu, kus Hiinast pärit kokad hakkasid söögikohtades pakkuma nuudlisuppe, mida hakati tasapisi kohaliku maitse järgi ümber kujundama. Pärast Teist maailmasõda levis ramen kiiresti üle kogu Jaapani ning sellest arenesid välja piirkondlikud variatsioonid nagu Sapporo miso ramen (札幌味噌ラーメン), Hakodate shio ramen (函館塩ラーメン) ja Asahikawa shoyu ramen (旭川醤油ラーメン).
Jaapanis pannakse ramen tavaliselt kokku kihiti, mitte ei keedeta kõike ühes potis valmis. Esmalt valmib puljong, mis võib põhineda kanal, seal, kalal või nende kombinatsioonil. Seejärel lisatakse kaussi tare ehk kontsentreeritud maitsestus, mis määrab sageli variatsiooni, näiteks shoyu, shio või miso. Selle peale valatakse kuum puljong, lisatakse eraldi keedetud nisunuudlid ning lõpuks tõstetakse peale lisandid nagu chashu ehk pehmeks hautatud sealiha, muna, roheline sibul, nori, seened või bambusevõrsed. Paljudes ramenibaarides lisatakse lõppu ka aromaatne õli, mis seob maitsed kokku ja annab kausile viimase lõhna- ning maitsenüansi.
Koostisosad
4 portsjonitPuljong
| Koostisosa | Kogus |
|---|
Maitsestusbaas (tare)
| Koostisosa | Kogus |
|---|
Ramen-muna, nuudlid ja lisandid
| Koostisosa | Kogus |
|---|
Valmistamine
1. Ramen-muna
- Keeda muni 6 1/2–7 minutit, et munakollane jääks pehme ja kergelt voolav.
- Jahuta munad kohe jäävees, koori ja tõsta vähemalt 30 minutiks marinaadi. Kiire marinaad sobib teha sojakastmest, mirinist ehk magusast riisiveinist ja vähesest veest.
2. Tare ja puljong
- Kuumuta potis seesamiõli, lisa küüslauk, ingver ja rohelise sibula valge osa ning kuumuta lühidalt, kuni lõhn muutub tugevaks. Ära lase küüslaugul pruunistuda.
- Lisa sojakaste, mirin ja suhkur. See on kodune lihtsustatud tare, mis annab kausile põhimaitse.
- Vala juurde puljong ja vesi ning lase 15–20 minutit väga õrnalt podiseda. Kui teed miso-varianti, sega miso vähese kuuma puljongiga lahti ja lisa lõpus, mitte ära keeda seda tugevalt läbi.
- Maitse puljongit enne serveerimist. See peab tunduma veidi tugevam ja soolasem, kui valmis kausis tahaksid, sest nuudlid ja lisandid tasakaalustavad maitset.
3. Lisandid
- Prae või küpseta kana- või sealihaviilud eraldi pannil. Kana sobib kõige paremini shoyu- ja miso-ramenisse, sest mõlemad toetavad kana mahedat maitset.
- Prae seened vähese õliga, kuni need saavad veidi värvi. Paksoi ehk Hiina lehtkapsas kuumuta kiiresti läbi või blanšeeri, et see jääks erk ja kergelt krõmps.
4. Nuudlid ja serveerimine
- Keeda nuudlid eraldi vastavalt pakendi juhistele ja nõruta kohe. Rameni puhul on see oluline, et puljong ei muutuks tärkliserikkaks.
- Jaota nuudlid kaussidesse, lao peale liha, seened, paksoi ehk Hiina lehtkapsas ja poolitatud ramen-munad.
- Vala peale kuum puljong ja lisa juurde hakitud rohelise sibula roheline osa, seesamiseemned ning soovi korral nori või tšilliõli. Serveeri kohe, sest ramen on parim siis, kui nuudlid on alles vetruvad.
Variatsioonid
- Shoyu ramen (醤油ラーメン): suurenda sojakastet 1-2 sl võrra, jäta miso välja ja hoia puljong selgem. See on selle retsepti kõige loomulikum baasvariant ning sobib eriti hästi kana või sealiha, seente, nori ja bambusevõrsetega.
- Miso ramen (味噌ラーメン): sega 2-3 sl heledat misopastat eraldi kausis kuuma puljongiga lahti ja lisa potti alles lõpus. Hästi sobivad kana, seesamiseemned, paksoi ehk Hiina lehtkapsas ning soovi korral mais ja veidi võid või tšilliõli.
- Shio ramen (塩ラーメン): vähenda sojakastet tugevalt või jäta see välja ning maitsesta puljong peamiselt soola, vähese mirini ja aromaatse õliga. See variatsioon jääb heledam, puhtam ja sobib hästi kana, mereandide või lihtsalt seente ning roheliste köögiviljadega.
- Vürtsikas ramen: lisa puljongisse 1-2 tl tšillikrõbedikku, gochujang'i või sriracha't. See ei ole klassikaline põhivariatsioon, vaid pigem maitsevariant, mida võib ehitada nii shoyu kui miso peale.
- Taimne ramen: kasuta köögivilja- või shiitake-kombu puljongit. Lisa tofu't, rohkem seeni, paksoid ehk Hiina lehtkapsast ja sega sisse miso või tee kergem shio-variatsioon.
Mida rameni sisse veel panna?
- Bambusevõrsed annavad rameni sisse mõnusa krõmpsu ja kergelt hapuka noodi.
- Oavõrsed sobivad eriti hästi siis, kui tahad kaussi rohkem värskust ja kergust.
- Või sobib eelkõige miso-rameni juurde, kui tahad tulemust veel tummisemaks.
- Marineeritud seened või kergelt hapukad köögiviljad annavad rasvasemale või soolasemale ramenile tasakaalu.
- Tšilliõli sobib siis, kui tahad ramenile lisada vürtsi ja veidi rohkem sügavust.