Pasta bolognese tähendab Itaalia mõistes eelkõige ragù alla bolognese't ehk aeglaselt haudunud lihakastet, mitte lihtsalt kiiret hakkliha-tomatikastet. Õige bolognese on sügav, pehme ja kihiline ning selles on tomat oluline, kuid mitte domineeriv.
Põhiretsept lähtub Bologna traditsioonist: soffritto, liha, veidi veini, mõõdukas kogus tomateid ja pikk vaikne haudumine. Lisatud on ka lihtsamad kodused variatsioonid, näiteks kiirem argiversioon purustatud tomatitega, punase veiniga variant ja seentega versioon.
Bolognese ajalugu ja kuidas seda Itaalias tehakse
Ragù alla bolognese kuulub Bologna ja Emilia-Romagna köögi tuntuimate kastmete hulka. Tänapäeval peetakse selle ametlikuks tugipunktiks Accademia Italiana della Cucina 2023. aastal uuendatud retsepti, mis deponeeriti Bologna kaubanduskojas. Selle järgi on bolognese eelkõige liha- ja köögiviljapõhine aeglaselt valmiv raguu, kuhu tomatit lisatakse mõõdukalt, mitte suurte kogustena.
Itaalias serveeritakse bolognese't traditsiooniliselt pigem tagliatelle'ga kui spagetiga. Kastme aluseks on peeneks hakitud sibul, porgand ja seller ehk soffritto, millele lisatakse liha, vein, veidi tomatit, puljongit ja sageli ka veidi piima. Tulemus peab jääma pehme, tummine ja pigem pruunikaspunane, mitte erkpunane tomatikaste.
Koostisosad
4 portsjonitSoffritto ja liha
| Koostisosa | Kogus |
|---|
Bolognese kaste
| Koostisosa | Kogus |
|---|
Valmistamine
1. Soffritto valmistamine
- Haki sibul, porgand ja seller väga peeneks. Itaalia köögis nimetatakse seda põhja soffritto'ks. Kodus võib köögiviljad ka köögikombainis peeneks hakkida, kuid ära töötle neid püreeks.
- Kuumuta raskepõhjalises potis õli ja peeneks hakitud pancetta. Kui rasv on hakanud välja sulama, lisa hakitud köögiviljad.
- Hauta tasasel tulel aeglaselt, kuni köögiviljad pehmenevad ega hakka veel pruunistuma. See samm annab kastmele magususe ja sügavuse.
2. Liha pruunistamine
- Lisa veisehakkliha või noaga peeneks hakitud veiseliha. Sega ja pruunista rahulikult, kuni liha ei ole enam hall, vaid on saanud veidi värvi.
- Maitsesta vähese soola ja musta pipraga. Ära kiirusta, sest just selles etapis hakkavad liha ja köögiviljad kastmele sügavust andma.
3. Kastme valmistamine
- Lisa vein ja lase sellel peaaegu täielikult aurustuda.
- Lisa tomatipasta ja kuumuta see läbi. Seejärel lisa värsked riivitud või peeneks hakitud tomatid. Kui värskeid tomateid ei kasuta, lisa kvaliteetsed purustatud tomatid või passata.
- Nirista juurde veidi puljongit ja lase kastmel väga tasasel tulel 2,5–3,5 tundi haududa. Sega aeg-ajalt ja lisa vajadusel puljongit, et raguu ei kuivaks põhja.
- Soovi korral lisa lõpuosas veidi piima, mis ümardab maitset ja pehmendab tomati hapukust. Ka Accademia Italiana della Cucina 2023. aasta retseptis on täispiim lubatud valikuline lisand.
4. Serveerimine
- Serveeri bolognese't tagliatelle'ga. Hästi sobivad ka pappardelle või rigatoni.
- Lisa peale värskelt riivitud parmesani või Parmigiano Reggiano't.
Milline pasta sobib?
- Tagliatelle: kõige klassikalisem valik bolognese juurde.
- Pappardelle: veidi laiem pasta, mis sobib eriti hästi tummise raguu juurde.
- Rigatoni või mezze maniche: head, kui tahad kasutada kuivatatud pastat.
- Spaghetti: väga levinud väljaspool Itaaliat, kuid mitte kõige traditsioonilisem valik.
Variatsioonid
- Klassikaline ragù alla bolognese: pikk hautamine, veidi tomatit, pancetta, soffritto, vein ja soovi korral lõpus piim.
- Tomatipastaga variant: kui tahad sügavamat ja tumedamat maitset, suurenda tomatipasta kogust ja hoia purustatud tomatite osa väiksem.
- Punase veiniga variant: kasuta valge asemel punast veini, kui tahad jõulisemat ja veidi tummisemat tulemust.
- Seentega variant: lisa 150–250 g peeneks hakitud šampinjone või metsaseeni. See sobib hästi nii lihaga koos kui ka osaliselt lihahulka vähendades.
- Piimaga viimistletud variant: lisa lõpus 50–150 ml täispiima, kui tahad pehmemat ja ümaramat kastet.
- Kiirem argiversioon: kasuta purustatud tomateid või passatat, veisehakkliha asemel soovi korral seguhakkliha ja hauta 45–60 minutit. Maitse jääb lihtsam, kuid väga hea argipäeva jaoks.
Millist liha ja juustu kasutada?
- Veiseliha: kõige klassikalisem põhiliha. Vali mitte liiga lahja hakkliha või jämedamalt hakitud liha.
- Pancetta: annab kastmele rasvasust ja sügavust. Suitsupeekon ei ole kõige klassikalisem valik.
- Veise ja sea segu: väga hea kodune lahendus, kui tahad mahlasemat tulemust.
- Parmigiano Reggiano: kõige loomulikum juust serveerimiseks.