Klassikaline Itaalia pitsatainas valmib neljast põhikoostisosast: jahust, veest, pärmist ja soolast. Pärast kerkimist on tainas elastne ning õhuline, seda saab kätega õhukeseks venitada ja küpsetamisel jäävad pitsaservad krõbedaks ning seest pehmeks.
Koduse pitsa jaoks sobib kõige paremini T-00 või T-0 pitsajahu, mille tugevus on keskmine või suur. Tavalistest Eestis müüdavatest jahudest on parim valik T-550. Pikem kerkimine annab tainale rohkem maitset kui suur pärmikogus. Põhiretseptist saab kolm umbes 28–30 cm pitsat.
Koostisosade kogused kohanduvad automaatselt.
Koostisosad
4 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Kõik T-00 jahud ei ole ühesugused.
Otsi pakendilt märget pizza või võimaluse korral jahu tugevust
umbes W260–300. Väga nõrk koogijahu ei sobi pika kergituse jaoks sama hästi.
Valmistamine
- Sega suures kausis jahu ja murendatud pärm. Lisa suurem osa veest ning sega, kuni jahus ei ole enam kuivi osi.
- Lisa sool ja ülejäänud vesi. Sõtku tainast käsitsi umbes 8–10 minutit või masinaga 6–8 minutit, kuni tainas on sile ja elastne.
- Vormi tainas palliks, tõsta see kaussi ja kata kauss. Lase tainal toatemperatuuril umbes 4–5 tundi kerkida.
- Jaga tainas kolmeks võrdseks tükiks ja vormi neist siledad pallid. Kata pallid ning lase neil veel 1,5–2 tundi kerkida.
- Kuumuta ahi võimalikult kuumaks. Kui kasutad pitsakivi või metallist pitsaplaati, kuumuta seda vähemalt 40–60 minutit.
- Tõsta tainapall kergelt jahusele tööpinnale. Vajuta taina keskosa sõrmedega õhukeseks ning venita tainast keskelt väljapoole. Ära suru kerkinud serva lapikuks.
- Lisa katet mõõdukalt. Liiga suur kogus kastet või niisket juustu muudab õhukese pitsapõhja pehmeks.
- Küpseta pitsa võimalikult kuumas ahjus. 250–300 °C koduahjus kulub tavaliselt umbes 5–9 minutit; pitsakivi või metallist pitsaplaadiga võib küpsetusaeg olla lühem.
Nipp: Ära rulli klassikalist pitsatainast taignarulliga.
Kätega venitades jääb käärimisel tekkinud õhk rohkem pitsaservadesse ning pitsa kerkib ahjus paremini.
Millist jahu kasutada?
- T-550 nisujahu: tavalistest Eestis müüdavatest nisujahudest kõige sobivam valik. See sobib sama päeva jooksul valmistatavale pitsale ning annab elastse, kergesti vormitava taina.
- T-00: väga peeneks jahvatatud Itaalia jahu. Pitsa jaoks vali spetsiaalne pitsajahu, mitte kõige nõrgem T-00 küpsetusjahu.
- T-0: veidi vähem rafineeritud kui T-00 ja sobib hästi ka pikemaks kergitamiseks.
- Jahu tugevus W260–300: sobib selle põhiretsepti ning sama päeva või üleöö kergitatud pitsa jaoks.
- Jahu tugevus W290–320: sobib eriti hästi 24–48-tunniseks külmkergituseks ja suurema veesisaldusega tainaks.
- Manitoba: väga tugev jahu. Seda ei ole vaja kasutada eraldi; kui sinu T-00 jahu on nõrk, sega näiteks 300 g T-00 jahu ja 200 g Manitoba jahu.
- Durumnisumannast semola rimacinata: sobib tööpinnale ja pitsalabidale puistamiseks, kuid klassikalise pehme pitsataina valmistamisel seda põhijahuna tavaliselt ei kasutata.
Variatsioonid
- Napoli pitsatainas: traditsioonilises variandis kasutatakse ainult T-00 või T-0 jahu, vett, soola ja väga väikest kogust pärmi – õli ega suhkrut tainasse ei lisata. Veesisaldus on tavaliselt umbes 55–62%. Tainas kerkib kaua ning pitsa küpseb väga kuumas ahjus, traditsiooniliselt umbes 430 °C juures 60–90 sekundit. Sama tainast saab kasutada ka koduahjus, kuid tulemus erineb puukütteahjus küpsetatud Napoli pitsast.
- Pika külmkergitusega Itaalia pitsa: kasuta tugevamat W280–320 pitsajahu, vähenda pärmikogust umbes poole võrra ning hoia tainast pärast esmast kerkimist 24–48 tundi külmkapis. Võta tainapallid 2–3 tundi enne küpsetamist külmkapist välja. Pikem kerkimine annab tainale sügavama maitse ning muudab selle hästi venivaks.
- Rooma plaadipitsa ehk pizza in teglia: kasuta tugevat jahu ja rohkem vett – umbes 70–80% jahu kaalust. Tainas on märjem ning tugevneb sõtkumise ja voltimise käigus. Tõsta tainas õlitatud ahjuplaadile ja küpseta paksema, õhulise ning alt krõbeda pitsana.
- Ameerika ehk New Yorgi stiilis pitsa: kasuta tugevat saia- või pitsajahu, umbes 62–65% vett ning lisa tainasse väike kogus oliiviõli ja suhkrut. 24–72-tunnine külmkergitus annab iseloomuliku maitse. Põhi jääb õhuke, kuid tugevam ja krõbedam kui Napoli pitsa põhi ning viilu saab keskelt kokku voltida.
- Detroit- või pannipitsa: kasuta umbes 70% veesisaldusega pehmet tainast. Kergita ja küpseta seda rikkalikult õlitatud kõrgete servadega vormis. Tulemuseks on paksem ja õhuline põhi ning eriti krõbe aluspind.
- Haputainapitsa: haputainas sobib pitsa valmistamiseks hästi. 500 g jahu kohta võid kasutada näiteks 100 g aktiivset, võrdses koguses jahu ja vett sisaldavat juuretist: 450 g jahu, 280 g vett, 100 g juuretist ja 12 g soola. Tööstuslikku pärmi ei ole vaja. Lase tainal esmalt toatemperatuuril käärida ning seejärel hoia seda 12–24 tundi külmkapis.
Hea pitsa koduahjus
- Kuumuta ahi alati maksimaalse temperatuurini ja lase sellel korralikult eelsoojeneda.
- Pitsateras küpsetab tavalises koduahjus põhja üldjuhul paremini kui õhuke ahjuplaat. Ka pitsakivi töötab hästi.
- Kui sul pole pitsakivi ega metallist pitsaplaati, kuumuta ahjus tagurpidi asetatud ahjuplaati korralikult. Seejärel libista pitsa kuumale plaadile.
- Kasuta mozzarellat mõõdukalt ja nõruta liiga niiske mozzarella enne pitsale lisamist.
- Õhukese pitsa puhul on vähem katet tavaliselt parem – põhi jõuab enne läbi küpseda, kui kate hakkab vett välja laskma.