Pasta carbonara on üks tuntumaid Rooma pastaroogi. Klassikaline Itaalia carbonara ei ole koorene peekonipasta, vaid kaste, mis valmib munakollastest, juustust, mustast piprast ja kuumast pastakeeduveest. Õige tekstuur sünnib siis, kui kaste seob pasta siidiseks tervikuks, mitte ei muutu munapudruks.
Selle lehe baasretsept järgib autentset carbonara loogikat: guanciale ehk sea põse- või lõuaalune pekiliha, Pecorino Romano ehk soolakas lambapiimajuust, muna ja must pipar. Lisaks on juures ka kodused variatsioonid, kus kasutatakse pancetta't, peekonit või koort, ning täpsed juhised selle kohta, milline pasta, liha ja juust kõige paremini sobivad.
Carbonara ajalugu ja kuidas seda Itaalias tehakse
Carbonara kuulub Rooma ja Lazio köögi tuntuimate pastaroogade hulka, kuid selle täpne päritolu ei ole lõpuni selge. Kõige sagedamini seostatakse seda kas Apenniinide söepõletajatega või Teise maailmasõja järgse ajaga, mil Itaalia kööki mõjutasid ka Ameerika toiduained. Kindel on see, et tänapäevane carbonara kujunes välja 20. sajandi keskel ning selle keskmes on siiani guanciale, Pecorino Romano, muna ja must pipar.
Itaalias tehakse carbonarat tavaliselt ilma koore, küüslaugu ja ürtideta. Kaste valmib munakollaste, riivitud juustu ja kuuma pastavee abil ning seotakse pastaga alles lõpus, et tulemus jääks siidine, mitte tükiline. Kõige klassikalisemad valikud on guanciale, Pecorino Romano ja pasta nagu spaghetti, rigatoni või tonnarelli.
Koostisosad
4 portsjonitPasta
| Koostisosa | Kogus |
|---|
Carbonara kaste
| Koostisosa | Kogus |
|---|
Liha ja serveerimine
| Koostisosa | Kogus |
|---|
Valmistamine
1. Pasta keetmine
- Pane suur pott vett keema. Lisa mõõdukalt soola, sest guanciale ja juust on juba ise üsna soolased.
- Keeda pastat nii, et see oleks al dente ehk parajalt pehme, kuid veel kergelt vetruv. Itaalia loogika järgi peab pasta jääma veidi hambusse, sest see segatakse hiljem kastmega veel läbi.
- Tõsta enne kurnamist kõrvale vähemalt 1–1,5 dl kuuma pastakeeduvett. Just see tärkliserikas vesi aitab kastme lõpuks siidiseks siduda.
2. Liha praadimine
- Lõika guanciale ribadeks või väikesteks kangideks.
- Prae seda kuival pannil keskmisel kuumusel, kuni rasv sulab välja ja liha muutub servadest kuldseks, kuid mitte kõvaks ega liiga krõbedaks. Tõsta pann tulelt, kuid jäta rasv pannile alles.
3. Kastme valmistamine
- Klopi kausis munakollased, peeneks riivitud Pecorino Romano ja lisa rohkelt värskelt jahvatatud musta pipart.
- Sega, kuni saad ühtlase paksu pasta. Klassikalises carbonaras valmistatakse kaste just nii, mitte koore või bešamelli abil.
4. Pasta ja kastme sidumine
- Tõsta kuum pasta pannile guanciale'i juurde ning sega kiiresti läbi, et pasta saaks liharasvaga kaetud.
- Võta pann vajadusel korraks tulelt, et temperatuur ei oleks liiga kõrge. Liiga kuumal pannil võib muna tükki tõmbuda.
- Lisa muna-juustusegu ja sega energiliselt. Nirista vähehaaval juurde kuuma pastakeeduvett, kuni kaste muutub läikivaks, siidiseks ja katab pasta ühtlaselt.
- Serveeri kohe. Lisa peale veel veidi riivitud juustu ja musta pipart.
Milline pasta sobib?
- Spaghetti on kõige klassikalisem valik ja töötab pea alati.
- Spaghettoni või tonnarelli sobivad siis, kui tahad veidi jämedamat ja “roomalikumat” tulemust.
- Rigatoni või mezze maniche seovad kastet väga hästi, sest muna-juustusegu jääb torujasse pastasse pidama.
- Bucatini sobib samuti hästi, kuid jääb veidi robustsem ja raskem.
- Penne või fusilli sobivad pigem koduse koorega variatsiooni jaoks kui klassikalise carbonara jaoks.
Millist liha kasutada?
- Guanciale: kõige õigem valik. See on sea põse- või lõuaalune pekiliha, mis annab autentse maitse ja õige rasvasuse.
- Pancetta: väga hea asendus, kui guanciale't ei leia. Maitse jääb veidi mahedam.
- Suitsutamata toekam peekon: koduses carbonaras parem kui tugevalt suitsutatud peekon, sest suitsune maitse kipub klassikalist tasakaalu üle võtma.
- Tugevalt suitsutatud peekon: sobib ainult siis, kui teed teadlikult kodust, mitte autentset Itaalia varianti.
Juust, ürdid ja küüslauk
- Pecorino Romano: klassikaline carbonara juust. Soolakam ja teravam kui parmesan.
- Parmesan või Parmigiano Reggiano: töötab, kuid ei ole kõige autentsem. Hea kompromiss on kasutada pooleks Pecorino Romano't ja parmesani.
- Ürdid: klassikalises carbonaras värskeid ürte ei lisata. Petersell kuulub pigem kodusesse varianti.
- Küüslauk: klassikalisse carbonarasse see ei kuulu. Kui teed koorega kodust varianti, võid panna ühe küüne pannile hetkeks õli maitsestama ja seejärel eemaldada.
Variatsioonid
- Klassikaline Rooma carbonara: kasuta guanciale't, Pecorino Romano't, munakollaseid ja musta pipart. Ei koort, ei küüslauku, ei sibulat.
- Pancetta'ga carbonara: väga hea vahevariant autentse ja koduse versiooni vahel. Sobib hästi ka siis, kui guanciale't ei leia.
- Peekoniga carbonara: tee seda teadlikult koduse variatsioonina. Kui peekon on väga suitsune, vähenda musta pipart ja hoia juust pigem mahedam.
- Parmesaniga carbonara: kui Pecorino Romano't pole, kasuta parmesani või sega parmesan ja pecorino pooleks. Ainult parmesaniga jääb maitse mahedam ja vähem “roomalik”.
- Kodune koorene peekonipasta: kui tahad kooresemat ja tuttavamat tulemust, lisa pannile 100–200 ml rõõska koort ning kasuta guanciale'i asemel peekonit. Kastet võib paksendada kahel moel: 1) sega lõpus hulka munakollane; sel juhul võta pann enne tugevamalt tulelt maha ja ära lase koorel enam mulksudes keeda, muidu võib muna tükki minna; 2) lisa enne koort veidi jahu ja tee kerge bešamellipõhi. Soovi korral võid lisada ka veidi purustatud küüslauku. Jahukastmega variant on juba üsna kaugel klassikalisest carbonarast. Selles versioonis võid peekoni rahulikult asendada singiga ja lisada näiteks šampinjone.