Muretainas on üks mitmekülgsemaid põhitaignaid: sellest saab valmistada soolaseid pirukapõhju, marja- ja puuviljakooke, korvikesi ning väikseid küpsetisi. Hea muretaina retsept annab pärast küpsetamist mureda ja rabeda, kuid mitte kuiva ega kõva põhja. Klassikaline variant koosneb vaid jahust, külmast võist, soolast ja vähesest külmast veest; magusa koogi jaoks lisa veidi suhkrut.
Muretainas õnnestub siis, kui kasutad külma võid ja vett, töötled tainast võimalikult vähe ning lased sellel enne rullimist ja küpsetamist külmkapis puhata. Põhiretseptist saad ühe umbes 24–26 cm läbimõõduga piruka- või koogipõhja. Allpool leiad lisaks klassikalisele variandile magusa liivataina, hapukoore-, kohupiima-, kartuli-, kakao- ja mandlimuretaina ning vegan- ja gluteenivaba variandi.
Ühest kogusest saad ühe umbes 24–26 cm läbimõõduga piruka- või koogipõhja. Koostisosade kogused kohanduvad automaatselt.
Koostisosad
1 kogus| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Ära vala kogu vett korraga tainasse, sest jahu niiskusesisaldus võib erineda. Lisa külma vett lusikatäie kaupa ainult seni, kuni purune segu hakkab peos kokku hoidma.
Valmistamine
- Hoia koostisosad külmad. Lõika või väikesteks kuubikuteks ja hoia seda kuni kasutamiseni külmkapis. Mõõda välja ka jääkülm vesi. Kui köök on väga soe, võid jahu 10–15 minutiks külmkappi tõsta.
- Sega kuivained. Sega kausis nisujahu ja sool. Magusa pirukapõhja jaoks lisa 15–20 g suhkrut. Suurem suhkrukogus muudab taina liivataina ehk magusa küpsisetaina sarnaseks.
- Hõõru või jahusegusse. Lisa külmad võikuubikud ning hõõru need sõrmeotstega kiiresti jahusegusse, kuni segu meenutab jämedat saiapuru ja selles on veel näha herneterasuuruseid võitükikesi. Ära töötle segu täiesti ühtlaseks pastaks.
- Lisa vesi vähehaaval. Lisa kõigepealt umbes 1 sl jääkülma vett ja sega kahvli või spaatliga. Lisa vett edasi 1 sl kaupa ainult vajaduse järgi. Tainas on parajalt niiske, kui peotäis puru pihus kokku surudes püsib ühtse massina.
- Vormi ketas. Tõsta tainas tööpinnale ja suru see mõne kiire liigutusega kokku. Ära sõtku nagu pärmitainast. Vormi umbes 2–3 cm paksune ketas – nii jahtub tainas ühtlaselt ja seda on hiljem lihtsam rullida.
- Jahuta. Mähi tainas toidukilesse või korduskasutatavasse ümbrisesse ning pane vähemalt 1 tunniks külmkappi. Taina võid valmis teha ka eelmisel päeval.
- Pehmenda enne rullimist. Väga külm tainas võib kohe rullides servadest mureneda. Lase sellel toatemperatuuril 5–10 minutit seista, kuni tainas annab sõrmega vajutades veidi järele, kuid on endiselt jahe.
- Rulli õhukeseks. Puista tööpinnale ja tainale võimalikult vähe jahu. Rulli keskelt väljapoole umbes 3 mm paksuseks kettaks, mis on vormist 4–5 cm suurem.
- Vooderda vorm. Tõsta tainas rulli abil vormi kohale. Suru see õrnalt põhja ja nurkadesse, kuid ära venita. Lõika üleliigne serv ära või jäta see eelküpsetamise ajaks veidi üle vormi ääre ulatuma – nii kahaneb tainas vähem.
- Jahuta veel kord. Torgi põhi kahvliga mõnest kohast läbi ja tõsta vooderdatud vorm vähemalt 15–30 minutiks külmkappi. See samm aitab vältida põhja kerkimist ja servade kokkuvajumist.
- Küpseta vastavalt täidisele. Kui täidis küpseb kaua, piisab sageli 10–15-minutilisest eelküpsetusest. Kui täidis on väga niiske või seda ei küpsetata, küpseta põhi enne täielikult valmis. Täpse pimeküpsetamise juhendi leiad altpoolt.
Nipp: Muretainast ei ole vaja kausis täiesti siledaks segada. Kui segu hakkab peos kokku hoidma, on niiskust piisavalt. Liigne vesi ja pikk sõtkumine aktiveerivad gluteeni ning muudavad küpsenud põhja rabeda asemel sitkeks.
Muretainapõhja eelküpsetamine
Eelküpsetamine on mõistlik vedela või väga mahlase täidise korral ning siis, kui täidis vajab põhjast lühemat küpsetusaega.
- Kuumuta ahi 200 °C-ni. Külm tainas vajab alguses tugevat kuumust, et struktuur kiiresti kinnistuks.
- Kata tainas küpsetuspaberiga. Kortsuta paber käte vahel pehmeks – nii asetub see paremini vormi nurkadesse.
- Parima tulemuse jaoks kasuta raskust. Kata hästi jahutatud tainapõhi küpsetuspaberiga ning täida vorm keraamiliste küpsetuskuulide, kuiva riisi või ubadega. Raskus aitab hoida põhja lameda ja servad vormi vastas, mistõttu küpseb põhi ühtlasemalt ning tainas kahaneb vähem. Spetsiaalseid küpsetuskuule ei ole vaja – kuivad oad või riis sobivad samuti hästi.
- Eelküpseta 12–15 minutit. Kui kasutad raskusi, eemalda seejärel küpsetuspaber ja raskused ning küpseta põhja veel umbes 5 minutit, kuni pind on kuiv. Ilma raskusteta saab samuti: jahuta vormi pandud tainas eriti hoolikalt, torgi põhi kahvliga läbi ning jälgi küpsemise algust. Kui põhi kerkib mullina, vajuta see ettevaatlikult lusika või spaatliga alla. Arvesta, et ilma raskuseta võivad servad veidi rohkem vajuda või tainas kahaneda.
- Täielikult küpsetatud põhi: küpseta põhi lõpuni, kui täidis enam ahjus küpsetamist ei vaja – näiteks vanilli-, sidruni- või šokolaadikreemiga tartide ning täidetud korvikeste jaoks. Eemalda raskused ja küpseta põhja veel umbes 8–12 minutit, kuni see on ühtlaselt kuldne.
- Väga mahlase täidise korral: pintselda kuum eelküpsetatud põhi õhukese lahtiklopitud munavalge kihiga ja tõsta see 1–2 minutiks tagasi ahju. Munavalge aitab vältida täidise niiskuse imbumist põhja.
Muretainas, liivatainas ja pâte sucrée – mis vahe neil on?
Eesti retseptides kasutatakse sõnu muretainas ja liivatainas sageli läbisegi, kuid praktilises kasutuses tasub neil vahet teha. Klassikaline muretainas on neutraalse maitsega ning sobib nii soolaste kui ka magusate pirukate jaoks. Liivatainas ja Prantsuse pâte sucrée sisaldavad rohkem suhkrut ning sageli ka muna, mistõttu meenutab valmis põhi pigem küpsist.
- Klassikaline muretainas: jahu, külm või, sool ja külm vesi. Kõige universaalsem valik quiche’i, soolaste pirukate ning mõõdukalt magusate kookide põhjaks.
- Liivatainas: või, suhkur, muna ja jahu. See on magusam, rabedam ja küpsiselikum ning sobib marja- ja õunakookide, küpsiste ning kihiliste kookide jaoks.
- Prantsuse pâte sucrée: peenema tekstuuriga magus tainas, milles kasutatakse võid, tuhksuhkrut, muna või munakollast ja sageli mandlijahu. Sobib tartidele, mille põhi peab jääma eriti ühtlane ja korrapäraste servadega.
- Pâte brisée: Prantsuse klassikaline soolase või vähese suhkruga muretainas; tehnika ja kasutus on väga sarnased selle lehe põhiretseptiga.
Populaarsed muretaina variatsioonid
Magus liivatainas
- Kasuta 250 g nisujahu, 150 g pehmet võid, 100 g suhkrut, 1 muna, ½ tl küpsetuspulbrit ja näpuotsatäit soola. Vahusta pehme või suhkruga kergelt, sega hulka muna ning seejärel kuivained. Jahuta tainast vähemalt 30 minutit.
- See variant sobib eriti hästi rabarberi-, õuna- ja marjakookidele ning küpsiste tegemiseks. Kuna suhkrut on rohkem, pruunistub tainas klassikalisest muretainast kiiremini.
Hapukoore-muretainas
- Kasuta 300 g nisujahu, 150 g võid, 75 g hapukoort, 1 muna ja ½ tl soola. Magusa koogi jaoks lisa 1–2 sl suhkrut.
- Hapukoor muudab taina elastsemaks ja kergemini vormitavaks ning annab pärast küpsetamist mureda, kuid mitte kuiva põhja. See tainas sobib nii soolaste pirukate kui ka rabarberi- ja kirsikookide jaoks.
Kohupiima-muretainas
- Kasuta võrdses koguses kuivemat kohupiima, võid ja nisujahu – näiteks 200 g igat. Lisa ½ tl soola; magusa küpsetise jaoks 1 sl suhkrut.
- Sega koostisained kiiresti ühtlaseks ja jahuta tainast vähemalt 30 minutit. Kohupiim annab tainale kergelt kihilise, pehme ja rabeda tekstuuri. See tainas sobib pirukate, sarvekeste, küpsiste ja plaadikookide jaoks.
Kartuli-muretainas
- Kasuta 200 g nisujahu, 150 g külma võid, 200 g külma keedetud kartulit, ½ tl soola ja 1–2 sl külma vett. Riivi kartul peenelt ning töötle see koos jahu ja võiga puruseks.
- Kartul annab pehme ja hästi vormitava soolase pirukapõhja ning on hea viis üle jäänud keedukartuli kasutamiseks. Sobib eriti hästi köögivilja-, seene-, singi- ja juustupirukatele.
Kakaomuretainas
- Magusa šokolaadise põhja jaoks asenda umbes 30 g nisujahu sama koguse kvaliteetse magustamata kakaopulbriga. Lisa 60–80 g tuhksuhkrut ja 1 munakollane, et tainas jääks hästi vormitav.
- Kakaopõhi sobib šokolaadi-, kirsi-, vaarika-, banaani- ja karamellitäidisega tartidele. Kakao kuivatab tainast, seega ära lisa seda lihtsalt jahu kogusele otsa.
Mandlimuretainas ehk pâte sucrée
- Kasuta 200 g nisujahu, 40 g mandlijahu, 125 g võid, 80 g tuhksuhkrut, 1 muna või 2 munakollast, vanilli ja näpuotsatäis soola. Sega tainas kiiresti ning jahuta vähemalt tund.
- Mandlijahu muudab põhja peenemaks ja aromaatsemaks. See tainas sobib eriti hästi sidruni-, marja-, pirni-, šokolaadi- ja vanillikreemiga tartidele.
Juustu ja ürtidega soolane muretainas
- Lisa põhiretseptile 40–50 g peenelt riivitud kõva juustu ning 1–2 tl hakitud tüümiani, rosmariini või murulauku. Vähenda soola, kui juust on tugevasti soolatud.
- See tainas sobib sibula-, tomati-, seene-, lõhe- ja köögiviljapirukate ning väikeste soolaste korvikeste valmistamiseks.
Vegan-muretainas
- Asenda või samas koguses küpsetamiseks sobiva taimse plokkmargariini või tahke veganvõiga. Kasuta jahu, soola ja jääkülma vett samas vahekorras nagu põhiretseptis.
- Vali toode, mille rasvasisaldus on võiga sarnane. Väga pehme määrdemargariin sisaldab palju vett ja võib muuta taina raskemini käsitletavaks.
Gluteenivaba muretainas
- Kasuta 120 g riisijahu, 80 g peent maisijahu, 100 g külma võid, 1 muna ja ¼ tl soola. Magusa variandi jaoks lisa 30–40 g suhkrut.
- Gluteenivaba tainas on nisujahutainast hapram. Jahuta seda vähemalt 30 minutit ning rulli kahe küpsetuspaberi vahel. Kui tainas mureneb, on sageli lihtsam suruda see sõrmedega otse vormi.
Käsitsi või köögikombainis?
- Käsitsi: saad paremini hinnata, millal või on jahuseguga parajalt segunenud ja vett on piisavalt. Tööta kiiresti ning kasuta pigem sõrmeotsi kui sooja peopesa.
- Köögikombainis: pane jahu, sool ja külm või kannu ning töötle segu lühikeste vajutustega. Kui segu on purune, lisa külm vesi vähehaaval. Peata masin kohe, kui tainas hakkab suuremateks tükkideks koonduma.
- Ära töötle tainast köögikombainis palliks: selleks ajaks on tainast tavaliselt juba liiga palju töödeldud ja või võib olla soojenenud.
Millal muretainapõhja eelküpsetada?
- Quiche ja vedel muna-kooretäidis: eelküpseta põhja 12–15 minutit raskustega ja veel umbes 5 minutit ilma raskusteta.
- Kohupiima- ja juustukoogid: lühike 8–12-minutiline eelküpsetus aitab hoida põhja muredana, eriti kui täidis on niiske.
- Õuna-, rabarberi- ja marjakook: vajadus sõltub retseptist. Väga mahlase täidise puhul eelküpseta põhja; paksema täidise või pealt kaetud koogi puhul võib tainas küpseda koos täidisega.
- Külm vanilli-, sidruni- või šokolaadikreem: küpseta põhi enne täiesti valmis ja lase täielikult jahtuda.
- Küpsised ja väikesed korvikesed: täiendavat eelküpsetamist pole vaja; küpseta kohe soovitud kujul valmis.
Probleemide lahendamine
- Tainas ei hakka kokku: lisa 1 tl jääkülma vett korraga ja suru segu uuesti peos kokku. Ära vala korraga palju vedelikku.
- Tainas on kleepuv: või on tõenäoliselt liiga soe või vedelikku sai liiga palju. Suru tainas kettaks ja jahuta vähemalt 30–60 minutit; ära proovi olukorda suure jahukogusega parandada.
- Tainas mureneb rullides: see võib olla liiga külm või kuiv. Lase 5–10 minutit toatemperatuuril pehmeneda. Kui tainas endiselt ei seo, niisuta käsi külma veega ja suru tainas uuesti kokku.
- Põhi jäi kõva ja sitke: tainast sõtkuti liiga kaua või lisati liiga palju vett. Järgmine kord sega ainult seni, kuni tainas kokku hakkab hoidma.
- Servad vajusid küpsetamisel alla: tainas venitati vormi, seda ei jahutatud piisavalt või küpsetusraskusi oli liiga vähe. Suru tainas vormi ilma venitamata ja jahuta enne ahju panekut uuesti.
- Põhi kerkis mullidesse: tainast ei torgitud või raskused ei katnud põhja ühtlaselt. Eelküpsetamisel kasuta küpsetuspaberit ja piisavalt raskust.
- Või voolas küpsetamisel välja: tainas läks enne ahju liiga soojaks. Jahuta vormi pandud tainast vähemalt 15–30 minutit ning pane see kuuma eelsoojendatud ahju.
- Põhi jäi märja täidise all nätskeks: eelküpseta tainast kauem, pintselda põhi munavalgega või puista põhjale enne täidise lisamist väga õhuke kiht jahvatatud mandleid, riivsaia või tärklist.
- Tainas kahanes: tainast töödeldi liiga kaua, see venitati vormi või ei saanud enne küpsetamist puhata. Jahutamine enne ja pärast vormi vooderdamist vähendab kahanemist märgatavalt.
Säilitamine ja külmutamine
Toorest muretainast võib hoida hästi pakituna külmkapis 2–3 päeva. Enne rullimist lase väga külmal tainal mõni minut toatemperatuuril pehmeneda.
Muretainas sobib hästi külmutamiseks. Vormi tainas lamedaks kettaks, paki õhukindlalt ja külmuta kuni 2–3 kuuks. Sulata üleöö külmkapis.
Külmutada võib ka juba vormi surutud toore pirukapõhja. Nii saad piruka ette valmistada: küpseta põhi külmalt või kergelt külmunult ning lisa tavapärasele küpsetusajale mõni minut.