Kukeseenekaste on üks armastatumaid Eesti suviseid kodutoite ning sobib eriti hästi värskete keedukartulitega. Selle retsepti eesmärk on säilitada kastme tuttav ja kodune iseloom, kuid muuta see paari läbimõeldud võttega seenerohkemaks ja parajalt paksuks. Kõige olulisem on lasta kukeseentest eraldunud vedelikul enne koore lisamist korralikult aurustuda – nii tõuseb seente maitse paremini esile ja kaste ei muutu vesiseks.
Põhiretseptis valmistatakse kukeseenekaste rõõsa koore ja hapukoore seguga. Rõõsk koor annab kastmele pehmuse ja täidluse, hapukoor aga kerge hapukuse ning Eesti kodusele seenekastmele omase maitse. Jahu selles variandis ei kasutata: kastmele annavad paraja paksuse seentest eraldunud vedeliku korralik aurutamine, rõõsa koore kerge kokkukeetmine ja hapukoor. Traditsioonilisem jahuga variant on toodud eraldi allpool.
Koostisosade kogused skaleeruvad automaatselt.
Koostisosad
4 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Lase seentest eraldunud vedelikul enne koore lisamist täielikult aurustuda ja lisa hapukoor alles madalamal kuumusel – muidu jääb kaste vesine või läheb hapukoor tükki.
Valmistamine
- Puhasta kukeseened. Eemalda metsapuru kuiva harja või noaga. Väga liivaseid või määrdunud seeni võib kiiresti loputada, kuid kuivata need seejärel hoolikalt, sest liigne niiskus takistab pruunistumist. Jäta väikesed kukeseened terveks ja lõika suuremad kaheks või kolmeks tükiks – valmis kastmes võiksid seened jääda selgelt näha ja tunda.
- Valmista ülejäänud koostisosad ette. Haki sibul ja küüslauk peeneks ning petersell veidi jämedamalt.
- Lase seentest eraldunud vedelikul aurustuda. Pane puhastatud kukeseened piisavalt suurele kuumale pannile, esialgu ilma rasvata või vähese õliga. Kuumuta seeni, kuni neist hakkab eralduma vedelikku, ja lase sellel täielikult aurustuda. Kui seeni on palju, kuumuta neid kahes jaos – liiga täis pannil hakkavad seened pruunistumise asemel hauduma ning nende maitse jääb vähem intensiivseks.
- Pruunista seened. Kui vedelik on aurustunud, lisa või ja prae kukeseeni veel mõni minut, kuni need on kergelt pruunistunud. Nii muutub seente maitse täidlasemaks.
- Prae sibul pehmeks. Lisa hakitud sibul ja prae keskmisel kuumusel, kuni see on pehme ja kergelt kuldne. Ära lase sibulal tugevasti pruunistuda ega karamellistuda – selle maitse peaks kukeseeni täiendama, mitte neid varjutama.
- Lisa küüslauk. Sega juurde hakitud küüslauk ja kuumuta 30–60 sekundit. Ära lase küüslaugul pruunistuda, sest siis võib see muutuda mõruks. Küüslaugu maitse peaks jääma tagasihoidlikuks.
- Maitsesta. Lisa soola ja värskelt jahvatatud musta pipart. Must pipar sobib kukeseentega hästi, kuid lisa seda esialgu mõõdukalt – lõplikult saab kastet maitsestada pärast koore lisamist.
- Lisa rõõsk koor. Vala pannile rõõsk koor ja lase kastmel tasasel tulel paar minutit podiseda, kuni see veidi pakseneb.
- Lisa hapukoor. Vähenda kuumust ja sega juurde hapukoor. Pärast hapukoore lisamist ära lase kastmel tugevalt keema tõusta, sest liiga kõrgel kuumusel võib hapukoor muutuda teraliseks. Kuumuta kastet tasasel tulel, kuni see on ühtlane ja parajalt paks.
- Kontrolli maitsestust. Maitse kastet pärast seda, kui see on veidi paksenenud, ning lisa vajaduse korral soola või värskelt jahvatatud musta pipart.
- Lisa petersell. Sega hakitud värske petersell kastme hulka alles valmistamise lõpus, et selle maitse ja värskus paremini säiliksid.
- Serveeri kohe. Kukeseenekaste on kõige parem kohe pärast valmimist. Serveeri seda värskete keedukartulitega.
Nipp: Kastme õnnestumiseks on oluline, et kukeseentest eraldunud vedelik saaks enne koore lisamist täielikult aurustuda. Kuumuta seeni pannil seni, kuni vedelik on kadunud, ning lisa alles seejärel või ja lase kukeseentel kergelt pruunistuda. Nii jääb seente maitse selgelt esile ja kaste ei muutu vesiseks. Sega hapukoor juurde madalal kuumusel ning ära lase kastmel pärast seda enam tugevalt keema tõusta.
Kukeseente valik ja puhastamine
- Kastmeks sobivad kõige paremini värsked, pringid ja kahjustamata kukeseened. Eemalda metsapuru, samblatükid ja liiv kuiva harja või noaga.
- Ära leota seeni pikalt vees, sest need imavad niiskust ja hakkavad pannil pruunistumise asemel hauduma. Väga määrdunud seeni võib kiiresti loputada, kuid kuivata need seejärel hoolikalt.
- Jäta väikesed kukeseened terveks ja lõika suuremad kaheks või enamaks tükiks. Ära haki kõiki seeni peeneks – valmis kastmes peaksid need jääma selgelt näha ja tunda.
Till või petersell?
Mõlemad sobivad hästi. Petersell jätab kukeseente maitse veidi selgemalt esiplaanile. Till annab kastmele tugevamalt Eesti suvise kodutoidu iseloomu. Põhiretseptis kasutame peterselli, kuid till on täiesti võrdväärne valik – sobib ka nende väike segu.
Kuidas saada eriti maitsev kukeseenekaste
- Ära pane pannile korraga liiga palju seeni ning lase neist eraldunud vedelikul enne koore lisamist täielikult aurustuda.
- Kasuta praadimiseks võid ja lase kukeseentel pärast vedeliku aurustumist kergelt pruunistuda.
- Prae sibul pehmeks ja kergelt kuldseks, kuid ära lase küüslaugul pruunistuda.
- Lisa hapukoor madalal kuumusel ning maitsesta värskelt jahvatatud musta pipraga.
- Lisa maitseroheline alles valmistamise lõpus. Maitse kastet pärast seda, kui see on veidi paksenenud, ning lisa vajaduse korral soola.
- Veidi mahedama ja peenema maitse saamiseks võid tavalise sibula asemel kasutada šalottsibulat.
Lisanipid ja variatsioonid
Traditsiooniline rõõsa koorega variant
- Jäta hapukoor välja ja kasuta umbes 2,5–3 dl rõõska koort. Lase koorel tasasel tulel veidi kokku keeda, kuni kaste parajalt pakseneb. Tulemus jääb hapukoorega variandist mahedam ja pehmema maitsega.
Hapukoorega variant
- Kasuta rohkem hapukoort ja vähem rõõska koort. Vähenda enne hapukoore lisamist kuumust, sega kaste ühtlaseks ja ära lase sellel seejärel tugevalt keema tõusta. Nii jääb kaste veidi hapukam ja maitselt kodusem.
Klassikaline jahuga kukeseenekaste
- Kui eelistad paksemat kastet, prae kukeseened ja sibul võis, puista peale umbes 1 sl nisujahu ning kuumuta segades veel hetk. Lisa kohvikoor või piima ja koore segu ning kuumuta kaste korralikult läbi, et jahu maitse kaoks. Maitsesta soola, värskelt jahvatatud musta pipra ning tilli või peterselliga. Tulemuseks on traditsioonilisem ja veidi paksema konsistentsiga seenekaste.
Kukeseenekaste peekoniga
- Prae 75–100 g peekonit krõbedaks ja tõsta see pannilt kõrvale. Kasuta osa peekonist eraldunud rasvast kukeseente praadimiseks ning sega peekon kastme hulka tagasi valmistamise lõpus. Kuna peekon on juba soolane, lisa soola ettevaatlikult. See variant sobib eriti hästi keedukartulite või kartulipudruga.
Rootsi moodi valge veiniga variant
- Pärast seente pruunistamist lisa 0,5–1 dl kuiva valget veini ja lase suuremal osal sellest aurustuda. Seejärel lisa rõõsk koor ja vajaduse korral veidi puljongit ning maitsesta peterselli ja värskelt jahvatatud musta pipraga. See Rootsi köögist inspireeritud variant on klassikalisest Eesti kukeseenekastmest veidi teistsuguse iseloomuga.
Prantsuse moodi variant
- Kasuta šalottsibulat, võid, rõõska koort või crème fraîche’i, veidi suitsupeekonit ja värskeid ürte, näiteks peterselli või harakputke. Tulemus on tavapärasest Eesti kukeseenekastmest veidi rikkalikum. Ära kasuta korraga liiga palju tugevaid lisandeid – vein, peekon, küüslauk ja rohked ürdid võivad kukeseente õrna maitset varjutada.
Soomepärane variant
- Lisa kastmele väga väike kogus riivitud muskaatpähklit ja puista serveerimisel peale hakitud murulauku. Muskaatpähklit piisab näpuotsatäiest – selle maitse peaks jääma tagasihoidlikuks ega tohiks kukeseeni varjutada.
Küüslaugu ja ürtidega variant
- Kasuta kahe väikese küüslauguküüne jagu küüslauku ja lisa tavalisest rohkem peterselli. Soovi korral võid kasutada ka veidi tüümiani, kuid lisa seda tagasihoidlikult, et kukeseente maitse jääks esiplaanile.
Värskem sidruniga variant
- Lisa valmistamise lõpus mõni tilk sidrunimahla või veidi peenelt riivitud sidrunikoort. Kerge happesus tasakaalustab koorekastme rammusust, kuid sidrunit tasub kasutada mõõdukalt, et kaste ei muutuks hapuks ega kukeseente maitse jääks tagaplaanile.
Tšillihelvestega variant
- Lisa sibula ja küüslaugu juurde ¼–½ tl tšillihelbeid ning kuumuta neid lühidalt koos võiga. Tšillit tasub kasutada mõõdukalt, et kerge teravus täiendaks koorest kastet ega varjutaks kukeseente õrna maitset. Eriti hästi sobib see variant rõõsa koorega kastmesse; soovi korral võib lõpus lisada ka mõne tilga sidrunimahla või veidi peenelt riivitud sidrunikoort.
Lehterkukeseentega variant
- Harilike kukeseente asemel võib kasutada 300–400 g värskeid lehterkukeseeni. Kuumuta seeni esmalt pannil, kuni neist eraldunud vedelik on aurustunud, ning lisa alles siis või ja sibul. Lehterkukeseened on õhema viljalihaga ja tugevama metsase maitsega, mistõttu sobib neile eriti hästi lihtne maitsestus: must pipar, petersell või veidi tüümiani. Kastme võib teha samamoodi rõõsa koore ja hapukoorega, kuid hapukoort tasub kasutada mõõdukalt, et seente maitse jääks esiplaanile.
Puljongiga variant
- Lisa koorele veidi head köögivilja- või kanapuljongit, kui soovid vedelamat kastet näiteks liha või pasta kõrvale. Kui puljong on soolane, vähenda vastavalt kastmele lisatava soola kogust.
Kukeseenekaste pastaga
- Kui serveerid kukeseenekastet kartulite asemel pastaga, kasuta põhiliselt rõõska koort ning vähenda hapukoore kogust või jäta see üldse välja. Lisa veidi tärklirikast pastakeeduvett ja sega valmistamise lõpus juurde peenelt riivitud parmesani. Hästi sobivad näiteks tagliatelle, pappardelle ja teised laiemad pastavormid.
Mida kasutada mõõdukalt
Kukeseentel on õrn ja omanäoline maitse, mistõttu ei tasu kastet tugevate lisanditega üle koormata. Ära kasuta korraga palju küüslauku, tugevat puljongit, rohkelt veini või sinepit, tugevaid kuivatatud ürte ega suurt kogust parmesani. Ka peekonit tasub kasutada mõõdukalt, eriti kui kastmes on juba teisi tugevamaitselisi lisandeid. Põhimaitseks peaks jääma kukeseen.
Probleemide lahendamine
- Kaste jäi vesiseks: seentest eraldunud vedelikku ei lastud enne koore lisamist piisavalt aurustuda, pannil oli korraga liiga palju seeni või rõõsk koor ei jõudnud piisavalt pakseneda. Lase liigsel vedelikul aurustuda, prae seeni vajaduse korral mitmes jaos ning lase rõõsal koorel tasasel tulel veidi kokku keeda. Jahu või tärklise lisamine ei peaks olema esimene lahendus.
- Seened ei pruunistunud: pann ei olnud piisavalt kuum, seeni oli korraga liiga palju, nende pind oli märg või pannile kogunes rohkesti vedelikku. Kuumuta pann korralikult, kuivata seened enne praadimist ja prae neid vajaduse korral mitmes jaos.
- Kaste jäi liiga paksuks: lisa vähehaaval rõõska koort, piima või vajaduse korral veidi vett, kuni kaste on taas paraja paksusega.
- Hapukoor läks tükki: kaste oli hapukoore lisamisel liiga kuum või seda kuumutati pärast liiga tugevalt. Lisa hapukoor madalal kuumusel ja ära lase kastmel seejärel tugevalt keema tõusta.
- Kaste jäi maitsetuks: kontrolli esmalt, kas kastmes on piisavalt soola ja värskelt jahvatatud musta pipart. Maitset mõjutavad ka seente korralik pruunistamine, piisav kogus võid ja pehmeks praetud sibul. Ära püüa maitsetut kastet automaatselt puljongikuubikuga parandada.
- Kaste jäi liiga hapuks: hapukoort võis olla liiga palju või oli kasutatud hapukoor tavapärasest hapukam. Lisa maitse tasakaalustamiseks veidi rõõska koort.
- Küüslaugu maitse jäi liiga tugev: kasuta järgmine kord vähem küüslauku ning lisa see alles pärast sibula pehmenemist, vahetult enne koore lisamist.
- Kaste muutus seistes liiga paksuks: lisa soojendamisel veidi koort, piima või vett ning kuumuta kastet tasasel tulel, aeg-ajalt segades.
Kuidas kukeseenekastet soojendada
Soojenda kastet tasasel tulel ja lisa vajaduse korral veidi koort, piima või vett. Sega aeg-ajalt, et kaste kuumeneks ühtlaselt. Ära lase hapukoorega kastmel tugevalt keema tõusta, sest siis võib see minna tükki. Kukeseenekaste on siiski kõige parem kohe pärast valmistamist.
Serveerimine
Kõige klassikalisem kooslus on värsked keedukartulid ja kukeseenekaste. Hästi sobivad ka tilliga värsked kartulid või kartulipuder ning kõrvale värske kurk, hapukurk või kurgisalat. Kukeseenekastet võib serveerida ka kotlettide, seaprae, kana või pasta kõrvale. Vali üks-kaks sobivat lisandit ning puista kastmele enne serveerimist hakitud värsket peterselli või tilli ja veidi värskelt jahvatatud musta pipart.