Koduste pelmeenide retsept: toitev ja ajatu roog, mis ühendab õhukese, vastupidava taina ning mahlase lihasisu. See on klassika, mida saab valmistada nii käsitsi kui ka pelmeenivormiga, keeta maitsestatud vees või puljongis ning edukalt ka sügavkülmutada. Sama põhiretsepti saab mugandada ka hinkaalideks, hiina pelmeenideks, lambalihaga, veiselihaga, seente või kalaga täidetud variantideks. Pelmeenid on levinud üle Euraasia ning igal piirkonnal on nendest oma versioon: Ida-Euroopa ja slaavi köökide pelmeenid, Kesk-Aasia „manti“, Kaukaasia hinkaalid ning Hiina jiaozi ja wonton’id.
Koostisosade kogused skaleeruvad automaatselt.
Koostisosad
4 portsjonitTaigen
| Koostisosa | Kogus |
|---|
Täidis
| Koostisosa | Kogus |
|---|
Märkus: pelmeenitainas peab jääma pigem tihke, mitte pehme ja kleepuv.
Vee kogus on alati tunnetuslik – lisa vett/jahu vajadusel, kuni tainas lööb käte küljest lahti.
Valmistamine
- Täidis: sega hakkliha hulka peeneks hakitud sibul, sool, pipar ja vesi/puljong. Maitsesta julgesti (keetes muutub maitse mahedamaks). Soovi korral lisa maitserohelist ja küüslauku.
- Tainas: tee jahust tööpinnale kuhjake ja vajuta keskele süvend. Lisa vesi (käesoe), muna ja sool ning sega kokku.
- Sõtku 8–10 minutit, kuni saad sitke ja sileda taigna, mis tuleb käte küljest lahti. Kata toidukilega ja lase toasoojas 30–60 minutit puhata.
- Rulli tainas jahusel laual õhukeseks, lõika kettad (klaasiga või vormiga), tõsta täidis keskele ja sule hoolikalt (vajuta servad tihedalt kinni). Soovi korral kasuta pelmeenivormi (pelmennitsa).
- Keeda pelmeene soolaga maitsestatud vees või puljongis 5–8 minutit, kuni pelmeenid pinnale tõusevad ja täidis on küps. Soovi korral lisa keeduvette loorberileht ja paar tera pipart.
Nipp: eriti mahlase täidise saad, kui lisad hakklihale 1–2 sl jääkülma vett või puljongit
ja segad täidise kergelt “kleepuvaks”. Kui tahad krõbedaid pelmeene, keeda need valmis ja prae seejärel
võis tasasel tulel kaanega kaetult helekollaseks.
Lisanipid ja variatsioonid
Mida on vaja pelmeenide tegemiseks
- Taignarull (või pastamasin, kui tahad eriti ühtlast taina paksust).
- Klaas või ümmargune vorm ketaste lõikamiseks.
- Pelmeenivorm (pelmennitsa) töö kiirendamiseks; raputa vormile alati veidi jahu, et tainas ei kleepuks vormi külge.
- Jahune alus või küpsetuspaber valmis pelmeenide ladustamiseks ja külmutamiseks.
Külmutamine: et pelmeenid kokku ei külmuks, külmuta need esmalt umbes 30 minutit ühe kihina jahusel alusel ja alles siis tõsta säilituskarpi.
Täidise variatsioonid
- Klassikaline seguhakkliha: siga + veis (50/50), sibul, sool, must pipar ja veidi vett/puljongit.
- Veiselihaga: veis on kuivem – lisa segusse rohkem vett/puljongit või veidi rasvasemat liha.
- Lambalihaga: lambahakkliha, sibul, küüslauk, jahvatatud koriander ja vürtsköömned; hea koos jogurti-hapukoore kastmega.
- Liha ja sibulaga: lisa täidisesse rohkem sibulat (toorelt või kergelt pannil pehmendatult) – annab magusust ja mahlakust.
- Liha ja küüslauguga: lisa 1–2 küünt pressitud küüslauku, peterselli ja veidi musta pipart.
- Seentega: sega lihale juurde peeneks hakitud ja pannil kuivaks praetud seened (šampinjon või metsaseen) – seenevesi peab olema aurustunud.
- Kalaga: hakitud valge kala (nt tursk/koha) + sibul + till + veidi sidrunikoort; keeda lühemalt ja ettevaatlikumalt, et pelmeenid ei laguneks.
- Ulukilihaga pelmeenid (sh karuliha): kasuta põdra-, hirve-, metssea- või karuliha (või nende segu). Karuliha on rasvasem ja tugevama maitsega kui muu uluk, seega sobib see hästi segatuna lahjema lihaga (nt põder või veis). Maitsesta soola, musta pipra, sibula ja küüslauguga; klassikalised lisandid on ka purustatud kadakamarjad, majoraan ja tüümian. NB! karuliha tuleb alati põhjalikult läbi küpsetada – keeda pelmeene veidi kauem kui tavaliselt, et täidis oleks kindlasti küps.
- Lihavabad pelmeenid (juurvilja- või seenetäidis): kasuta peeneks hakitud ja pannil kuivaks praetud seeni (šampinjon, kukeseen, puravik) või riivitud juurvilju (kapsas, porgand, sibul). Maitsesta soola, musta pipra ja küüslauguga ning lisa veidi võid, hapukoort või toorjuustu, et täidis jääks mahlane ja sidus. Maitserohelistest sobivad hästi till, petersell või murulauk.
Serveerimisnipid
- Klassikaline: serveeri pelmeene kuumalt koos hapukoore, sulatatud või ja värske tilliga. Soovi korral paku kõrvale musta pipart või tilk äädikat.
- Puljongis: eriti hinkaalide ja suuremate pelmeenide puhul serveeri need keedupuljongis koos ürtide ja musta pipraga.
- Praadides: keeda pelmeenid esmalt läbi ja prae seejärel võis või õlis kuldseks – tulemuseks on krõbe pind ja mahlane sisu.
- Kastmega: sobivad hästi ka seenekaste, koore-piprane kaste või kergem jogurti-hapukoorekaste ürtidega.
Rahvusköögid
- Hinkaalid: tee suuremad pelmeenid, täidisesse rohkem puljongit (mahlane sisu). Hinkaalide vormimiseks lõika kettad (klaasiga või vormiga), tõsta täidis keskele ning voldi taina servad üles kokku, keerates need tihedalt „kotisuuks“, nii et tekib iseloomulik sabaga pelmeen. Keeda puljongis ja serveeri kuuma puljongi, musta pipra ja ürtidega; söö „sabast“ kinni hoides.
- Hiina pelmeenid: sealiha või kana, lisaks ingver, küüslauk, sojakaste ja seesamiõli. Valmista poolkuu kujulised pelmeenid; keeda või auruta. Soovi korral prae põhjast krõbedaks (potsticker-stiil).
Nipp: külmutatud pelmeenid fritüüris või kuumaõhufritüüris.
Külmutatud pelmeene võib valmistada ka otse sügavkülmast võetuna.
Fritüüri neid 170–180 °C õlis 3–5 minutit, kuni need on kuldpruunid ja krõbedad.
Kuumõhufritüüris piserda pelmeenid kergelt õliga ja küpseta 190–200 °C juures
10–14 minutit, vahepeal korvi raputades.
Tulemus on väljast krõbe ja seest mahlane – sobib hästi suupisteks või
serveerimiseks dipikastmega.