Klassikaline risoto on kreemjas Itaalia riisiroog, mis valmib aeglaselt puljongit lisades ja segades. Hea risoto on pehme ja siidine, kuid riisitera on seest kergelt „al dente“. Sama universaalset põhja saad kasutada kümneteks variatsioonideks – alates kõrvitsa- ja tomatirisotost kuni kukeseene, suitsulõhe, cheddari või karulauguni.
Risoto õnnestumise võtmed on õige riis (nt arborio, carnaroli), kuum puljong, rahulik tempo ja lõpus mantecatura – või ja juustuga kreemistamine. Allpool on universaalne põhiretsept ning variatsioonid, mis põhinevad samal tehnikal.
Koostisosade kogused skaleeruvad automaatselt.
Koostisosad
4 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Risoto puljong peab olema kuum ja lisatakse vähehaaval.
Ära loputa risotoriisi enne kasutamist – tärklis on risoto kreemisuse alus.
Valmistamine
- Kuumuta puljong eraldi potis kuumaks ja hoia see kogu aeg tasakesi podisemas.
- Haki sibul peeneks. Kuumuta pannil/potis oliiviõli ja pool võist, hauta sibulat tasasel kuumusel 5–7 minutit klaasjaks.
- Lisa risotoriis ja „rösti“ seda segades 1–2 minutit, kuni terad muutuvad kergelt läbipaistvaks.
- Lisa kuiv valge vein (nt Pinot Grigio, Trebbiano) ja lase segades peaaegu ära aurustuda.
- Lisa kuuma puljongit kulbitäie kaupa. Sega ja lase vedelikul peaaegu imenduda enne järgmise kulbi lisamist. Jätka 18–22 minutit, kuni riis on kreemjas, kuid seest kergelt al dente. Kui risoto läheb liiga vedelaks ära rohkem puljongit lisa.
- Tõsta tulelt, sega sisse ülejäänud või ja riivitud parmesan. Kata 1 minutiks kaanega, seejärel sega ja serveeri kohe.
Nipp: lõpus peaks risoto olema kreemjas ja „lainetav“ (mitte kuiv riisikuhi).
Kui sai liiga paks, lisa enne serveerimist veel veidi kuuma puljongit.
Variatsioonid
- Cheddari risoto: asenda osa parmesanist cheddariga (või kasuta ainult cheddarit).
- Karulaugurisoto: sega hakitud karulauk sisse päris lõpus, et maitse jääks värske.
- Kreemjas tomatirisoto: lisa puljongi hulka passatat või purustatud tomateid; lõpus lisa maitse järgi parmesani ja tilk oliiviõli.
- Kukeseenerisoto: prae kukeseened enne eraldi pannil „kuivaks“, lisa risotole poole peal; lõpus lisa või ja parmesan; vajadusel lisa lõpus veidi koort.
- Kõrvitsarisoto: lisa hautamise alguses või puljongi hulka küpsetatud või hautatud kõrvitsapüree; maitsesta salvei või tüümianiga ja lõpeta parmesaniga.
- Mereannirisoto: kasuta kalapuljongit, lisa lõpus krevette, rannakarpe või kalatükke; maitsesta sidruni ja peterselliga.
- Nero di seppia (seepiatindirisoto): lisa lõpus seepiatint, serveeri mereandidega; tulemuseks sügavmusta värviga risoto.
- Radicchio & gorgonzola: hauta radicchiot sibulaga, lõpeta gorgonzola ja pähklitega; väga klassikaline Põhja-Itaalia stiil.
- Risotto alla milanese: lisa puljongisse näpuotsatäis safranit (või leota safran kuumas puljongis) ja lõpeta rohke parmesaniga.
- Seenerisoto: kasuta šampinjone või metsaseeni, lisa küüslauku ja peterselli; vajadusel lisa lõpus veidi koort.
- Sidrunirisoto: lisa lõpus sidrunikoor ja veidi sidrunimahla; sobib spargli või hernestega.
- Suitsulõherisoto: lisa lõpus tükeldatud suitsulõhe ja veidi sidrunikoort; kreemisust annab mascarpone või toorjuust.
- Suvikõrvitsarisoto: lisa kuubikuteks lõigatud suvikõrvits poole peal (et jääks veidi tekstuuri); maitsesta sidruni ja tilli või basiilikuga.
Varustus: vaja on laiapõhjalist potti/panni, kulpi puljongi lisamiseks ja puulusikat.