Paella on Valencia piirkonnast pärit Hispaania legendaarne riisiroog, mis valmib laial madalal pannil (paellera). Traditsioonilises versioonis kasutatakse üldjuhul kana ja küülikut, rohelisi ube (bajoqueta/ferradura), suuri valgeid ube (garrofó), tomatit, paprikat, safranit ja rosmariini. Oluline on, et riis küpseks ühe kihina ning pärast riisi lisamist ei segata – nii tekib põhja õrn socarrat (kergelt karamellistunud kiht).
Hea paella valem: õige riis (nt bomba), maitsestatud puljong/keetmisvedelik, ühtlane kuumus ja õige vedeliku kogus. Allpool on klassikalise "Valenciana" põhiretsept ning levinumad Hispaania paellad, mis kasutavad sama tehnikat (merannid, "mixta", must paella, köögiviljapaella jne).
Koostisosade kogused skaleeruvad automaatselt.
Koostisosad
4 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Pärast riisi lisamist ära sega.
Jaota riis pannile ühtlase õhukese kihina, et tekiks kergelt karamellistunud ja krõbe riisikiht panni põhjas - socarrat.
Kui kasutad puljongit, lisa see kuumalt – siis ei jahuta see panni maha.
Valmistamine
- Kuumuta laial pannil (paellera) oliiviõli. Maitsesta kana (ja soovi korral küülik) soolaga ning pruunista korralikult, kuni tekib kuldne pind. Küüliku võib täielikult asendada kanaga – parim on kana kintsuliha, mis jääb mahlane ja annab roale rohkem maitset.
- Lisa rohelised oad ja prae 2–3 minutit, et need omandaksid veidi maitset ja värvi.
- Tee panni keskele "auk", lisa riivitud/purustatud tomat ja prae 1–2 minutit. Lisa paprika ja sega kiirelt kokku (nn. sofrito’ks).
- Lisa kuum vesi või puljong. Kraabi pannipõhi lahti, lase 10–15 minutit tasakesi podiseda, et tekiks maitsekas leem. Lisa garrofó (või suured valged oad).
- Maitsesta soolaga. Lisa safran (või safranileotis) ja vajadusel veidi rosmariini.
- Puista riis ühtlaselt pannile (üks kiht) ja ära sega. Hauta 8–10 minutit suuremal kuumusel, kuni vedeliku kogus on märgatavalt vähenenud.
- Keera kuumus madalamaks ja küpseta veel 8–10 minutit, kuni riis on peaaegu valmis ja vedelik imendunud. Kui vaja, pritsi/vala veidi kuuma vedelikku juurde.
- Lõpus tõsta kuumus korraks veidi kõrgemaks 30–60 sekundiks, et põhja tekiks õrn socarrat (jälgi, et kõrbema ei läheks).
- Tõsta tulelt, kata 5–10 minutiks (nt fooliumi või rätikuga) ja lase järelvalmida. Serveeri kohe.
Nipp: kui kasutad bomba-riisi, võib lidada veidi rohkem vedelikku.
Safranit on parem lisada leotisena (paariks minutiks kuuma vedelikku), nii jaotub värv ja maitse ühtlasemalt.
Variatsioonid
- Paella Valenciana (klassika): kana + küülik, rohelised oad, garrofó, tomat, paprika, safran, rosmariin.
- Paella de marisco (mereannipaella): kala-/mereannipuljong, krevetid, rannakarbid, kalmaar.
- Paella mixta (segapaella): liha (nt kana) + mereannid (krevetid, karbid, kalmaar) samal pannil; Hispaanias väga levinud.
- Paella negra / arroz negro (must paella): seepia/kalmaar + seepiatint; tavaliselt kala-/mereannipuljong, sidrun ja petersell.
- Paella de verduras (köögiviljapaella): hooajalised köögiviljad (paprika, artišokk, rohelised oad, herned jne) ja köögiviljapuljong; hea taimne variant.
- Paella de bogavante (homaaripaella): mereannipõhi + bogavante (homaar); pidulikum ja rikkalikum.
- Kana–chorizo paella (rahvusvaheline variant): lisa klassikalise kana baasile viilutatud chorizo (prae see alguses koos kanaga, et eralduks suitsune rasv ja maitse). Sageli lisatakse ka paprikat ja herneid. Märkus: see versioon on väga populaarne väljaspool Hispaaniat, kuid see ei ole traditsiooniline Valencia stiilis paella.
Varustus: ideaalne on lai paellapann (paellera), et riisi saaks õhukese kihina pannile laotada.