» Itaalia pizza

Pizza Margherita

Pizza pärineb Itaaliast, täpsemalt Napolist. Kõige kuulsam versioon on Pizza Margherita, mille värvid – tomat (pomodoro), mozzarella (mozzarella) ja basiilik (basilico) – sümboliseerivad Itaalia lippu. 1889. aastal loodi see kuninganna Margherita auks.

Ehtne Napoli pizza (Pizza Napoletana) küpseb 450–500°C juures vaid 60–90 sekundit ning sellel on lai, õhuline ja pehme serv (cornicione) ning keskelt õhuke ja elastne põhi. Traditsioonilise Napoli pizza tainas valmistatakse ainult jahust (farina), veest, soolast ja pärmist – õli ega suhkrut ei lisata. Küpsetamisel tekivad servale iseloomulikud tumedad “leopardimustrid”, mis on märk väga kõrgest kuumusest ja kiirest küpsetusest.

Napoli stiil on rangelt reguleeritud – Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) määratleb täpsed nõuded jahule, kergitusajale, vormimisele ja küpsetamisele. Õige Napoli pizza peab olema pehme, volditav ja kergelt mahlane, mitte läbivalt krõbe.

Juuretisega pitsa (sourdough pizza) kasutab haputaigent (lievito madre) pärmi asemel või koos väikese koguse pärmiga. Pikem fermentatsioon (24–72 tundi) annab tainale sügavama, kergelt pähklise maitse, parema tekstuuri ja muudab selle kergemini seeditavaks. Juuretisega tainas võib olla nii Napoli- kui ka Rooma-stiilis, kuid sageli kasutatakse seda kõrgema hüdreeritusega ja pikema külmkergitusega retseptides.

Rooma stiilis pitsa (Pizza Romana) erineb Napolist eelkõige tekstuuri poolest – see on õhem ja krõbedam ning küpseb veidi madalamal temperatuuril pikemalt. Rooma variandil on väiksem serv ja kuivem põhi, mistõttu sobib see hästi ka tugevamate või rikkalikumate katetega. Levinud on nii ümmargune pizza tonda kui ka kandiline plaadipitsa pizza al taglio.

Valmistusaeg
~ 2–3 h (koos kergitusega)
Valmistusviis
Küpsetamine
Söögikord
Lõuna / Õhtusöök
Käik
Pearoog
Kaloreid portsjonis
~ 700–900 kcal
Koostisosade kogused skaleeruvad automaatselt.

Koostisosad

4 portsjonit

Tainas (impasto)

KoostisosaKogus

Kate (condimento)

KoostisosaKogus
Nipp! Ära rulli tainast – vormi kätega, et säiliks õhuline serv (cornicione).

Valmistamine

  1. Sega jahu (farina 00), pärm (lievito) ja vesi.
  2. Lisa sool (sale) ja oliiviõli (olio extravergine), sõtku 8–10 min.
  3. Lase kerkida 1–2 h.
  4. Vormi kettaks, lisa tomatikaste (pomodori pelati), mozzarella ja basiilik.
  5. Küpseta 250–300°C juures 7–10 min. või pizzahjus 450–500°C juures 60–90 sekundit
Nipp: Elektriahjus saad parema tulemuse, kui kasutad pitsakivi või -plaati. Kuumuta kivi ahjus vähemalt 30–45 minutit maksimaalsel temperatuuril ning tõsta pitsa kuumale pinnale – nii küpseb põhi krõbedamaks ja meenutab rohkem kiviahju tulemust.

15 klassikalist variatsiooni (Itaalia stiil)

  • Marinara: tomat (pomodoro), küüslauk (aglio), oregano, oliiviõli (olio d’oliva).
  • Margherita: tomat (pomodoro), mozzarella, värske basiilik (basilico), oliiviõli (olio d’oliva).
  • Diavola: tomat (pomodoro), mozzarella, vürtsikas salaami (salame piccante), tšilli (peperoncino).
  • Prosciutto e Funghi: tomat (pomodoro), mozzarella, keedusink (prosciutto cotto), seened (funghi).
  • Capricciosa: tomat (pomodoro), mozzarella, keedusink (prosciutto cotto), artišokk (carciofi), seened (funghi), oliivid (olive).
  • Quattro Stagioni: tomat (pomodoro), mozzarella, nelja sektorina: keedusink (prosciutto cotto), seened (funghi), artišokk (carciofi), oliivid (olive).
  • Quattro Formaggi: mozzarella, gorgonzola, parmesan (Parmigiano Reggiano), fontina (või taleggio).
  • Napoli: tomat (pomodoro), mozzarella, anšoovised (acciughe), kapparid (capperi), oregano.
  • Frutti di Mare: tomat (pomodoro), küüslauk (aglio), mereannid (frutti di mare): rannakarbid (cozze), krevetid (gamberi), kalmaar (calamari), petersell.
  • Tonno e Cipolla: tomat (pomodoro), mozzarella, tuunikala (tonno), punane sibul (cipolla rossa).
  • Bufalina: tomat (pomodoro), pühvlimozzarella (mozzarella di bufala), värske basiilik (basilico), oliiviõli (olio d’oliva).
  • Bianca: valge pitsa ilma tomatita: mozzarella, ricotta (või stracciatella), oliiviõli (olio d’oliva), rosmariin (rosmarino).
  • Carbonara: valge põhi: mozzarella, itaalia peekon (pancetta), muna (uovo), pecorino (Pecorino Romano), must pipar (pepe nero).
  • Salsiccia: tomat (pomodoro), mozzarella, itaalia värske vorst (salsiccia fresca), apteegitill (finocchietto) või brokoli rabe (friarielli).
  • Mortadella e Pistacchio: valge põhi: burrata (või stracciatella), mortadella (Mortadella Bologna), pistaatsiapuru (pistacchio), oliiviõli (olio d’oliva).

5 gurmee variatsiooni

  • Trühvel ja puravikud: valge põhi: mozzarella, puravikud (funghi porcini), trühvliõli (olio al tartufo) või värske trühvel (tartufo).
  • Punased krevetid ja burrata: valge põhi: burrata, punased krevetid (gamberi rossi), sidrunikoor, petersell.
  • Gorgonzola, pirn ja pähklid: valge põhi: mozzarella, gorgonzola, pirn (pere), kreeka pähklid (noci), mesi (miele).
  • Bresaola, rukola ja parmesan: valge põhi: bresaola, rukola (rucola), parmesanihelbed (grana / Parmigiano Reggiano), sidrun.
  • Pardifilee ja viigimarjad: valge põhi: pardirind (anatra), viigimarjad (fichi), taleggio (või gorgonzola), palsamico-reduktsioon (riduzione di aceto balsamico).

Mida lisada Margherita peale pärast küpsetamist?

Mõned koostisosad on parimad just toorelt või alles pärast küpsetamist lisatuna, et säilitada nende värskus, tekstuur ja aroom. See annab klassikalisele Margheritale uue nüansi, kuid säilitab selle lihtsuse.

  • Prosciutto crudo – õhukesed viilud küpse pitsa peale; kuumus pehmendab sinki õrnalt.
  • Värske basiilik (basilico) – lisa alati pärast küpsetamist, et säiliks erk roheline värv ja aroom.
  • Rukola (rucola) – annab värske ja kergelt piprase maitse.
  • Parmesan või Parmigiano Reggiano – õhukesed laastud peale vahetult enne serveerimist.
  • Burrata – lisa terve pall keskele; lõika lahti enne serveerimist.
  • Mozzarella di bufala – lisa väiksemate tükkidena pärast küpsetamist.
  • Extra virgin oliiviõli (olio extravergine) – kvaliteetne tilk peale tõstab maitset.
  • Värskelt jahvatatud must pipar või tšillihelbed – kerge vürtsikus.
  • Trühvliõli või värske trühvel – lisa ainult kuumale pitsale, mitte küpsetamise ajal.
  • Sidrunikoor – eriti hea prosciutto või rukolaga kombinatsioonis.
Nipp: Kui lisad tooreid komponente, lase pitsal pärast ahjust võtmist 1–2 minutit puhata, et kuumus ei närvutaks õrnu lisandeid.

New York Style Thin Crust Pizza

New York style thin crust on Ameerikas kujunenud õhuke ja suur pitsa, mille juured on Napoli immigrandikogukonnas. See erineb klassikalisest Pizza Napoletana’st tugevama ja kuivema põhja poolest, mis võimaldab viilu kokku voltida ja käest süüa.

Tainas sisaldab tavaliselt veidi suhkrut ja õli, mis annab krõbedama ja tugevama struktuuri. Küpsetatakse madalamal temperatuuril (250–300°C) ning kauem kui Napoli pitsat, mistõttu põhi on kuivem ja ühtlaselt kuldne.

  • Õhuke, kuid elastne põhi
  • Suurem läbimõõt (30–45 cm)
  • Klassikalised katted: tomatikaste, mozzarella, pepperoni
  • Viil on “volditav” – serv jääb kergelt krõbe
Kuidas Itaalia pizza retseptist New York'i stiilis pizza teha? Lisa tainasse 1 tl suhkrut ja 1–2 sl oliiviõli, rulli põhi veidi õhemaks ning küpseta pitsakivil maksimaalsel koduahju temperatuuril 6–9 minutit.

Calzone

Calzone on pooleks kokkuvolditud pitsa ricotta, mozzarella ja singi või salaamiga.