Klassikaline Sauce Hollandaise on prantsuse köögi siidine emulsioonkaste, mis valmistatakse munakollastest, selitatud võist ja vähesest happest. See on üks klassikalistest põhikastmetest ning sobib suurepäraselt spargli, kala, munaroogade ja köögiviljade kõrvale. Allpool on välja toodud põhiretsept ning levinumad variatsioonid koos konkreetsete valmistusjuhistega.
Kogused skaleeruvad automaatselt.
Koostisosad
4 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Hollandi kastme juures on kõige olulisem madal kuumus ja pidev vispeldamine. Kui munakollased saavad liiga kuuma, läheb kaste tükki; kui või lisada liiga kiiresti, võib emulsioon laguneda.
Valmistamine
- Selita või: sulata või väga tasasel tulel, lase piimavalkudel põhja vajuda ja tõsta pealt puhas rasv eraldi kannu. Hoia see soe, kuid mitte tulikuum.
- Pane kuumakindlasse kaussi munakollased, vesi ja valge veini äädikas või sidrunimahl. Soovi korral lisa alguses ka näpuotsatäis soola.
- Aseta kauss õrnalt vesivannile. Vispelda segu pidevalt, kuni munakollased muutuvad heledamaks, õhulisemaks ja kergelt paksuks.
- Kui munakollasesegu on saavutanud kerge tekstuuri, tõsta kauss hetkeks kuumuselt ära. See aitab vältida üleküpsemist.
- Lisa soe selitatud või alguses tilkhaaval, pidevalt vispeldades. Kui tekib emulsioon ja kaste hakkab paksenema, lisa ülejäänud või peene joana.
- Kui kaste muutub liiga paksuks, lisa 1–2 tl sooja vett või mõni tilk sidrunimahla, et tekstuuri lõdvendada. Õige hollandi kaste on siidine, läikiv ja valatav.
- Maitsesta lõpus sidrunimahla, soola ning soovi korral näpuotsatäie cayenne’i, valge pipra või musta pipraga. Hape peab tasakaalustama või rikkalikkust, kuid ei tohiks maitset domineerida.
- Kui kaste kipub tükki minema, lisa eraldi kaussi 1 tl sooja vett ja vispelda probleemne kaste vähehaaval selle hulka tagasi. Sageli saab nii emulsiooni päästa.
- Serveeri kohe või hoia lühikest aega soojas, kuid mitte kuumas kohas. Hollandi kastet ei tasu tugevalt uuesti kuumutada, sest see võib laguneda.
Lihtsustatud variant: sulata või ja lase sel veidi jahtuda. Vahusta munakollased, vesi ja hape kausis käsitsi või saumiksriga kergelt paksuks, seejärel lisa või väga aeglaselt sisse nagu majoneesi tehes. Lõpus maitsesta sidruni, soola ja pipraga. See meetod on kiirem, kuid klassikaline vesivannil tehtud versioon annab enamasti stabiilsema ja siidisema tulemuse.
Variatsioonid (detailretseptid)
- Béarnaise:
Keeda kokku valge veini äädikas, hakitud šalottsibul, estragon ja purustatud must pipar. Kurna ja kasuta seda happelise baasina sidruni asemel või koos sidruniga. Sobib eriti hästi steigi ja grillitud lihaga. - Choron:
Valmista béarnaise ja sega lõppu 1–2 spl tomatipüreed või väga paksu tomatikastet. Tulemus on veidi magusam ja tomatisem, hea grill-liha kõrvale. - Foyot / Valois:
Lisa béarnaise’ile veidi kontsentreeritud lihaglasuuri või demi-glace’i. Tulemuseks on sügavama lihamaitsega rikkalik kaste. - Maltaise:
Asenda osa sidrunimahlast punase apelsini mahlaga ning lisa veidi apelsinikoort. Sobib hästi spargli, kala ja kevadiste köögiviljadega. - Mikado:
Lisa hollandaise’ile mandariini või apelsini mahl ja peenelt riivitud koor. Maitse jääb tsitruselisem ja veidi magusam kui tavalisel hollandaise’il. - Mousseline:
Lisa valmis hollandi kastme hulka veidi vahustatud rõõska koort vahetult enne serveerimist. Tulemus on õhulisem ja kergem. - Sinepine hollandaise:
Lisa 1–2 tl Dijoni sinepit. Sobib hästi kalale, sparglile ja munaroogadele. - Ürdikaste:
Lisa hakitud estragoni, murulauku, peterselli või tilli. Ürdid lisa lõpus, et maitse jääks värske ja roheline toon säiliks. - Sidruni-kappari hollandaise:
Lisa 1–2 tl kappareid ja veidi rohkem sidrunimahla. Väga hea kala ja aurutatud köögiviljade kõrvale. - Cayenne’i-hollandaise:
Lisa näpuotsaga cayenne’i või veidi tšillihelbeid, kui soovid soojemat ja vürtsikamat maitset. Sobib hästi munade ja krõbeda singiga roogade juurde. - Karulaugu-hollandaise:
Lisa valmis hollandi kastmele 8–10 peeneks hakitud karulaugulehte ja veidi riivitud sidrunikoort. Maitsesta soolaga ja serveeri kohe. Sobib eriti hästi kala (nt lõhe) ja kevadiste köögiviljadega.