Klassikaline espagnole ehk pruun kaste on prantsuse köögi tume põhikaste, mis valmistatakse tumedast puljongist, pruunist roux’st ja köögiviljadest. Seda kasutatakse edasi näiteks demi-glace’i ja paljude liharoogade kastmete baasina. Maitse on sügav ja kontsentreeritud.
Kogused skaleeruvad automaatselt.
Koostisosad
4 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Espagnole nõuab korralikku pruunistamist – nii roux kui ka köögiviljad peavad andma kastmele sügava värvi ja maitse.
Valmistamine
- Haki sibul, porgand ja seller (mirepoix). Prae neid võis või õlis keskmisel kuumusel, kuni need muutuvad kuldpruuniks ja aromaatseks.
- Lisa tomatipasta ja prae seda koos köögiviljadega 2–3 minutit, kuni see tumeneb ja muutub kergelt karamelliseerunuks.
- Valmista eraldi pruun roux: sulata või, lisa jahu ja kuumuta segades, kuni segu muutub keskmiselt pruuniks (sarapuupähkli toon). See annab kastmele sügavuse.
- Lisa kuum tume puljong (veis või vasikas) järk-järgult roux’le, pidevalt vispeldades, et vältida tükke.
- Lisa juurde pruunistatud köögiviljad ja maitseained (nt loorber, tüümian).
- Lase kastmel õrnalt podiseda 30–60 minutit. Eemalda pinnale tekkiv vaht ja rasv.
- Kurna kaste läbi peene sõela, et saada sile ja siidine tulemus.
- Soovi korral redutseeri kastet (s.t keeda vedelikku aeglaselt vähemaks) edasi, et saada tugevam maitse (nt demi-glace).
- Maitsesta lõpus soola ja pipraga. Vajadusel lisa veidi võid, et anda veidi läiget.
Lihtsustatud variant: jäta eraldi roux tegemine vahele.
Prae köögiviljad, lisa puljong ja sega sisse väike kogus jahu külma puljongiga eelnevalt segatuna.
Lase kastmel 20–30 minutit podiseda. Tulemus on lihtsam, kuid vähem sügav kui klassikaline versioon.
Variatsioonid
- Demi-glace:
Redutseeri espagnole kastet poole võrra, kuni see muutub paksuks ja intensiivseks. Kasutatakse steikide ja gurmeeroogade juures. - Punase veini kaste:
Lisa 100 ml punast veini ja lase kastmel kokku keeda. Sobib veise- ja ulukilihaga. - Seenekaste:
Prae seened eraldi ja lisa kastmele. Hauta 5–10 minutit koos. - Piprakaste:
Lisa purustatud must pipar ja veidi koort. Sobib eriti hästi steigi kõrvale. - Sibulakaste:
Lisa karamelliseeritud sibul kastmele, et saada magusam ja sügavam maitse. - Küüslaugukaste:
Lisa röstitud küüslauk ja sega kastmesse. - Ürdikaste:
Lisa tüümian, rosmariin või petersell lõpus. - Madeira-kaste:
Lisa Madeira vein ja redutseeri. Klassikaline lisand veiselihale. - Konjakikaste:
Lisa veidi konjakit ja lase alkoholil aurustuda. - Šalottsibula kaste:
Hauta šalottsibul võis ja lisa kastmele.