Biskviittainas on klassikaline tordipõhjade, rullbiskviidi ja paljude plaadikookide alus. Hea biskviit on kerge, õhuline ja elastne ning kerkib peamiselt korralikult vahustatud munades oleva õhu abil. Eesti koduköögis lisatakse tordibiskviidile sageli nisujahu kõrval kartulitärklist, mis muudab sisu peenemaks ja kergemaks.
Selle põhiretsepti järgi saad ühe umbes 24 cm läbimõõduga klassikalise biskviitpõhja, mille saab pärast täielikku jahtumist lõigata kaheks või kolmeks kihiks. Allpool on eraldi juhised rullbiskviidile, biskviitkattega õuna- ja rabarberikoogile, kakaobiskviidile, mandli- ja pähklibiskviidile, gluteenivabale biskviidile, Prantsuse genoise’ile ning eriti pehmele chiffon-biskviidile.
8 portsjonist saab ühe umbes 24 cm läbimõõduga tordipõhja. Koostisosade kogused kohanduvad automaatselt.
Koostisosad
8 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Vala valmis biskviittainas kohe vormi ja pane see ahju.
Kui jätad vahustatud taina seisma või segad seda pärast jahu lisamist pikalt,
kaob munavahust õhk ning biskviit jääb madal ja tihke.
Valmistamine
- Kuumuta ahi. Kuumuta ahi 180 °C-ni ülemise ja alumise kuumusega. Vooderda 24 cm läbimõõduga lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga. Külgi ei ole tingimata vaja määrida – nii saab biskviit küpsedes mööda vormi serva paremini üles kerkida.
- Valmista kuivained. Sega nisujahu, kartulitärklis ja küpsetuspulber hoolikalt omavahel ning sõelu segu vähemalt korra läbi. Nii jaotub küpsetuspulber ühtlaselt ja hiljem on kuivained lihtsam munavahu sisse segada.
- Vahusta munad ja suhkur. Pane munad, suhkur, vanillisuhkur ja näpuotsatäis soola puhtasse kaussi. Vahusta mikseriga 8–12 minutit, kuni vaht on väga hele, kohev ja mahult mitu korda suurenenud.
- Kontrolli vahtu. Tõsta vispel vahust välja: visplilt langev vaht peab jätma pinnale mõneks sekundiks nähtava jälje. Kui jälg kaob kohe, vahusta veel.
- Sega kuivained sisse. Sõelu kuivainesegu munavahule 2–3 jaos. Sega suure spaatliga õrnalt alt üles tõstvate liigutustega. Pööra samal ajal kaussi, et kuiv jahu ei jääks põhja.
- Ära sega üle. Lõpeta kohe, kui jahu on ühtlaselt segunenud. Tainas peab jääma paks, kerge ja õhuline, mitte vedel.
- Vala vormi. Vala tainas kohe ettevalmistatud vormi ja silu pind väga õrnalt. Ära löö vormi tugevalt vastu tööpinda, sest see lõhub munavahu suuri õhumulle.
- Küpseta. Küpseta ahju keskmisel siinil umbes 25–30 minutit. Hoia ahjuuks esimese 20 minuti jooksul suletuna.
- Kontrolli küpsust. Biskviit on valmis, kui pind on kuldne, keskosa vetruv ning keskele torgatud puutikk tuleb välja kuivalt.
- Jahuta. Lase põhjal vormis umbes 10 minutit seista. Lõika õhukese noaga mööda vormi serva, eemalda vorm ning lase biskviidil restil täielikult jahtuda.
- Lõika kihid. Kõige lihtsam on biskviit kihtideks lõigata järgmisel päeval. Mähi täiesti jahtunud põhi toidukilesse ja hoia jahedas; puhanud biskviit mureneb vähem ning sellest saab lõigata ühtlasemad kihid.
Nipp: Kui teed biskviiti esimest korda, on väike kogus
küpsetuspulbrit hea kindlustus. Korralikult vahustatud munadega kerkib
biskviit ka ilma selleta, kuid küpsetuspulber aitab tulemusel koduahjus ühtlasemalt kerkida.
Miks kasutatakse kartulitärklist?
Nisujahu annab biskviidile struktuuri, kartulitärklis muudab aga sisu peenemaks ja kergemaks. Kui kasutad kuivainena ainult nisujahu, jääb põhi tavaliselt veidi tugevam ja elastsem; suurema tärklisesisaldusega biskviit on õrnem ja sobib eriti hästi mahlase tordi või rullbiskviidi jaoks.
- Tordipõhi: nisujahu ja kartulitärklise segu annab hea tasakaalu tugevuse ja õhulisuse vahel.
- Rullbiskviit: veidi rohkem tärklist teeb õhukese biskviidi pehmeks ja painduvaks.
- Koogikate: lihtsas biskviitkattes võib kasutada ainult jahu või jahu-tärklisesegu.
- Gluteenivaba biskviit: nisujahu saab täielikult asendada sobiva tärklise- ja gluteenivaba jahuseguga.
Rullbiskviit
Rullbiskviidi põhimõte on sama, kuid tainas küpsetatakse õhukese kihina kõrgel temperatuuril väga lühikest aega. Kõige olulisem on biskviiti mitte üle küpsetada – kuiv plaat murdub rulli keerates kergesti.
- Tainas: 4 muna, 120 g suhkrut, 60 g nisujahu, 50–60 g kartulitärklist ja ½–1 tl küpsetuspulbrit.
- Vorm: kata tavaline umbes 30 × 40 cm ahjuplaat küpsetuspaberiga ning määri tainas ühtlase kihina laiali.
- Küpsetamine: küpseta 220–225 °C juures umbes 6–8 minutit, kuni pind on kuldne ja vetruv.
- Kummuta: puista puhtale küpsetuspaberile õhuke kiht suhkrut ja kummuta kuum biskviit sellele. Eemalda ahjus olnud küpsetuspaber ettevaatlikult.
- Rullimine: rulli biskviit soojalt koos uue küpsetuspaberiga lõdvalt kokku ja lase rullil jahtuda. Teise võimalusena kata biskviit jahtumise ajaks küpsetuspaberiga. Mõlemal juhul väldi pinna kuivamist.
- Täidis: määri jahtunud biskviidile moosi, kohupiimakreemi, vahukoort, mascarponekreemi või šokolaadikreemi ning keera uuesti tihedalt rulli.
Biskviitkate õuna-, rabarberi- ja marjakoogile
Biskviitkattega plaadikook on Eesti koduköögis vana klassika: all on mure- või liivatainapõhi, keskel õunad, rabarber või marjad ning peal õhuline biskviidikiht.
- Lihtne biskviitkate: 4 muna, 60–80 g suhkrut ja 60–70 g nisujahu. Õrnema katte jaoks asenda 20–30 g jahust kartulitärklisega.
- Valmistamine: vahusta munad suhkruga väga kohevaks ning sega sõelutud jahu ettevaatlikult sisse.
- Kasutamine: eelküpseta mure- või liivatainapõhi, lisa õunad, rabarber või marjad ning vala värskelt valmistatud biskviittainas kohe peale.
- Küpsetamine: küpseta tavaliselt 175–180 °C juures veel umbes 20–25 minutit, sõltuvalt koogi paksusest ja vormist.
- Rabarberiga: väga mahlase rabarberi puhul sega tükid vähese tärklisega, et mahl ei muudaks alumist kihti vesiseks.
Biskviittaina variatsioonid
Klassikaline biskviit ilma küpsetuspulbrita
- Jäta küpsetuspulber ära ning vahusta munad ja suhkur eriti hoolikalt 10–12 minutit. Kõik kerkimiseks vajalik õhk tuleb sel juhul munavahust.
- See on klassikalisele Euroopa biskviidile lähem variant. Sega jahu sisse eriti ettevaatlikult ja pane tainas kohe ahju.
Kakaobiskviit
- Asenda põhiretseptis 20–25 g nisujahust sama koguse magustamata kakaopulbriga. Sõelu kakao koos jahu ja tärklisega.
- Kakaobiskviit sobib hästi kirsi-, vaarika-, kohvi-, šokolaadi- ja mascarponekreemiga tortidele.
Mandli- või pähklibiskviit
- Asenda 30–40 g kuivainetest peeneks jahvatatud mandlite, sarapuupähklite või kreeka pähklitega.
- Sega pähklijahu kuivainete hulka ning voldi see võimalikult õrnalt munavahu hulka. Liiga suur pähklikogus muudab biskviidi raskeks ja vähendab kerkimist.
Sidrunibiskviit
- Lisa munavahule ühe töötlemata sidruni peenelt riivitud kollane koor. Väldi suure koguse sidrunimahla lisamist, sest see muudab biskviittaina liiga vedelaks.
- Sobib eriti hästi marjade, kohupiimakreemi, sidrunivõide ja vahukoorega.
Prantsuse genoise
- Genoise’i puhul vahustatakse terveid mune ja suhkrut soojas vesivannis ning tainasse lisatakse lõpus veidi sulavõid. Tulemuseks on klassikalisest Eesti biskviidist veidi rikkalikum ja elastsem tordipõhi.
- 4 muna kohta kasuta umbes 120 g suhkrut, 100–110 g nisujahu ja 30–40 g sulavõid. Soojenda muna-suhkrusegu vesivannil käesoojaks, vahusta väga kohevaks, sega sisse jahu ning voldi viimaks ettevaatlikult hulka sulavõi.
- Genoise’i kasutatakse sageli kihilistes Euroopa tortides ning seda niisutatakse siirupi, kohvi või mahlaga.
Chiffon-biskviit
- Chiffon on klassikalise biskviidi ja õlikoogi vahepealne variant: munavalged vahustatakse eraldi ning munakollaste hulka lisatakse neutraalset õli ja vedelikku.
- Õli tõttu püsib chiffon ka külmkapis pehme ja mahlane, mistõttu sobib see hästi vahukoore-, mousse’i- ja marjatortidele.
- Chiffon-biskviit erineb põhiretseptist oluliselt ning sobib eriti hästi niiskemate täidistega tortidele.
Gluteenivaba biskviit
- Asenda 120 g jahu-tärklisesegu näiteks 80 g kartulitärklise ja 40 g maisitärklisega või kasuta kvaliteetset gluteenivaba koogijahusegu.
- Gluteenita biskviit on õrnem ja võib rohkem mureneda. Lase põhjal täielikult jahtuda ning lõika seda kõige paremini järgmisel päeval pika sakilise noaga.
- Kui valmistad kooki gluteenivaba dieedi jaoks, kontrolli ka küpsetuspulbri ja maitseainete märgistust.
Kolm viisi biskviidi vahustamiseks
- Terved munad koos suhkruga: see on kõige lihtsam ja kodus kõige praktilisem meetod. Meetod vajab pikemat vahustamist, kuid määrib vähe nõusid ja annab ühtlase tordipõhja.
- Munavalged ja -kollased eraldi: see meetod võib anda väga kerge ja õhulise biskviidi, kuid vaht on õrnem ning koostisosade ühendamisel tuleb olla ettevaatlik.
- Soe meetod: soojenda munad ja suhkur vesivannil ning vahusta seejärel kohevaks. Seda kasutatakse muu hulgas genoise’i valmistamisel.
Biskviitpõhja niisutamine
Klassikaline biskviit sisaldab vähe rasva või ei sisalda seda üldse, mistõttu sobib see suurepäraselt siirupi ja kreemiga tordiks. Niisutamine ei ole alati kohustuslik, kuid muudab kihilise tordi mahlasemaks.
- Piim ja vanill: mahe valik maasika-, vaarika- ja kohupiimatordile.
- Suhkrusiirup: keeda võrdne kogus vett ja suhkrut korraks läbi ning jahuta. Maitsesta vanilli, sidruni või apelsinikoorega.
- Kohv: sobib šokolaadi-, moka- ja tiramisu-laadsetesse tortidesse.
- Marja- või kompotivedelik: hea viis siduda biskviidi maitse tordi täidisega.
- Ära niisuta üle: lisa vedelikku pintsliga või lusika abil järk-järgult. Liigniisutatud biskviit kaotab struktuuri ja võib tordi raskuse all vajuda.
Probleemide lahendamine
- Biskviit ei kerkinud: mune vahustati liiga vähe, tainast segati pärast jahu lisamist liiga kaua või valmis tainas jäi enne küpsetamist seisma.
- Biskviit vajus keskelt alla: ahi avati liiga vara, keskosa jäi tooreks või munavahus oli väga palju ebastabiilseid suuri õhumulle.
- Biskviit jäi tihke: kuivained segati munavahu hulka liiga jõuliselt või munavaht ei olnud piisavalt tugev.
- Biskviit jäi kuiv: seda küpsetati liiga kaua. Tordipõhja saab päästa mõõduka niisutamisega.
- Pind jäi kleepuv: biskviit võis olla veidi alaküps või jahtus kinnises niiskes keskkonnas.
- Rullbiskviit murdub: plaat küpses liiga kaua või jahtus katmata ja kuivas. Küpseta ainult kuldseks ning kaitse pinda jahtumise ajal kuivamise eest.
- Tainasse jäid jahutükid: kuivained jäid sõelumata või valati korraga ühte kohta. Sõelu need laialt munavahu pinnale ja sega alt üles.
- Tordipõhi mureneb lõikamisel: lase sellel täielikult jahtuda ning võimalusel seista pakituna järgmise päevani.
Säilitamine
Täiesti jahtunud biskviitpõhja võib hoida tihedalt pakituna toatemperatuuril umbes ühe päeva või külmkapis paar päeva. Pikemal hoidmisel hakkab rasvavaene biskviit kuivama.
Biskviitpõhi sobib hästi ka külmutamiseks. Mähi jahtunud põhi hoolikalt toidukilesse ja külmuta tervelt või juba kihtideks lõigatuna. Sulata pakituna, et kondensatsioon ei muudaks pinda märjaks.