Klassikaline bešamellkaste on prantsuse köögi valge põhikaste e "jahukaste", mille baasil saab valmistada kümneid erinevaid kastmeid. Allpool on välja toodud levinumad variatsioonid koos konkreetsete valmistusjuhistega.
Kogused skaleeruvad automaatselt.
Koostisosad
4 portsjonit| Koostisosa | Kogus |
|---|
NB! Klassikaline suhe: või : jahu : piim ≈ 1 : 1 : 12–13.
Valmistamine
- Kui soovid klassikalist prantsusepärast tulemust, alusta piima maitsestamisest. Koori väike sibul, lisa veidi nelki ning pane see koos loorberilehega piima hulka. Kuumuta piim tasakesi peaaegu keemiseni, tõsta tulelt ja lase 5–10 minutit tõmmata. See samm ei ole kohustuslik, kuid annab kastmele klassikalise sügavuse ja õrna aromaatsuse.
- Valmista valge roux: sulata paksupõhjalises potis/kastmepannil või keskmisest madalamal kuumusel. Lisa jahu ja sega kohe vispli või puulusikaga ühtlaseks pastaks. Kuumuta seda segu umbes 1 minut, kuni toore jahu lõhn kaob. Roux peab jääma helekollane või kreemikas – seda ei tohi pruunistada, sest bešamell on valge kaste.
- Võta pott hetkeks tulelt ja hakka piima lisama vähehaaval, samal ajal pidevalt vispeldades. Kõigepealt lisa vaid paar supilusikatäit korraga – alguses muutub segu väga paksuks ja isegi kergelt tükiliseks, kuid see on normaalne. Kui esimesed lisandused on täiesti ühtlaseks vispeldatud, lisa ülejäänud piim juba peene joana või mitmes osas juurde.
- Kui kasutasid sibula, nelgi ja loorberiga maitsestatud piima, kurna see lisamise ajal läbi sõela otse potti. Nii jääb kaste siidisem ja maitseained ei satu lõpptulemusse. Vispelda hoolega ka poti servadest ja nurkadest, sest jahu-võisegu kipub sinna kogunema.
- Tõsta pott tagasi pliidile ja kuumuta kastet keskmisel-madalal kuumusel pidevalt segades, kuni see hakkab selgelt paksenema. Kui kogu vedelik on lisatud, võib kaste esialgu tunduda liiga vedel – see on normaalne. Bešamell saavutab oma õige tekstuuri alles kuumenedes ja õrnalt podisedes.
- Lase kastmel tõusta õrna keemiseni, siis alanda kuumust. Hauta veel umbes 5–15 minutit, sõltuvalt sellest, kui paksu kastet soovid, aeg-ajalt vispeldades või spaatliga põhja mööda segades. Mida kauem kaste vaikselt küpseb, seda ühtlasemaks, läikivamaks see muutub ning jahune kõrvalmaitse kaob.
- Maitsesta lõpus soola, valge või musta pipra ning värskelt riivitud muskaatpähkliga. Klassikalises bešamellis lisatakse muskaati pigem tagasihoidlikult – eesmärk on anda kerge soe taustamaitse, mitte domineeriv vürtsikus.
- Kontrolli konsistentsi: lusika tagaküljele tõmmatud kaste peaks seda katma õhukese ühtlase kihina. Kui kaste on liiga paks, vispelda hulka veidi lisapiima. Kui liiga vedel, kuumuta veel mõni minut tasasel tulel. Kui siiski tekivad tükid, suru kaste läbi peene sõela või töötle korraks saumiksriga.
- Kui sa kastet kohe ei kasuta, kata kastmenõu toidukilega, et peale ei tekiks "nahka". Soojas hoides sega aeg-ajalt läbi.
Lihtsustatud variant: jäta piima maitsestamine ära. Sega külm piim või piima-kooresegu ja jahu enne eraldi kannus või kausis täiesti ühtlaseks, nii et jahuklompe ei jääks. Sulata potis või, vala piima-jahusegu sulavõi hulka ja kuumuta vispliga pidevalt segades, kuni kaste pakseneb. Seejärel lase kastmel õrnalt keeda veel umbes 5–6 minutit, et jahumaitse kaoks, ning maitsesta soola, pipra ja muskaadiga. Vajadusel kurna lõpus läbi sõela. See meetod on kiirem ja koduköögis väga töökindel.
Variatsioonid
- Mornay (juustukaste):
Lisa valmis kastmesse 80–120 g riivitud juustu (Gruyère, Cheddar). Sega madalal kuumusel kuni sulamiseni. Sobib pasta ja köögiviljadega. - Sinepikaste:
Lisa 1–2 tl Dijon sinepit ja veidi sidrunimahla. Sinepi tasakaalustamiseks võid soovi korral lisada ka veidike suhkrut või mett. Sega lõpus, et maitse jääks värske. - Soubise (sibulakaste):
Hauta peeneks hakitud sibul võis pehmeks (ära pruunista), püreesta ja sega bešamelli hulka. - Seenekaste:
Prae 200 g peeneks hakitud seeni võis, kuni vedelik aurustub. Võid seentele lisada ka hakitud sibulat, küüslauku. Lisa kastmele ja hauta 5 min. Lõpus võid maitsestada ka näiteks tilli või peterselliga. - Piprakaste:
Lisa 0,5–1 tl jämedalt purustatud musta pipart (vastavalt kui tugevat maitset soovid). Kuumuta pipar korraks võis enne jahu lisamist või lisa valmis kastmele. Soovi korral lisa 50–100 ml rõõska koort, et saada pehmem ja kreemisem tulemus. Sobib eriti hästi veise- ja sealiharoogade kõrvale. - Küüslaugukaste:
Rösti küüslauk ahjus või prae õrnalt võis, lisa kastmele ja sega ühtlaseks. Küüslaugu maitse tasakaalustamiseks võid lisada ka peterselli. - Ürdikaste:
Lisa hakitud petersell, tüümian või estragon. Lisa lõpus, et säilitada värskus. - Kreemine koorekaste:
Asenda osa piimast rõõsa koorega või lisa lõpus 50 ml koort. - Cheddar-kaste (mac & cheese):
Lisa tugev cheddar + veidi sinepit. Sega pastaga. - Nantua (mereandidega):
Lisa krevettide või ja veidi koort. Sobib kalaroogadele. - Tillikaste:
Lisa valmis bešamellkastmele 2–3 spl peeneks hakitud värsket tilli. Soovi korral lisa ka 1 tl sidrunimahla või veidi riivitud sidrunikoort, et tuua esile värskus. Sega läbi ja kuumuta õrnalt. Sobib suurepäraselt kala ja kartulitega. - Hapukoorekaste:
Lisa kastmele 100–150 g hapukoort ja sega ühtlaseks. Kuumuta õrnalt (ära lase keema, et ei tükiks). Maitsesta vajadusel lisaks soola ja pipraga. Sobib hästi köögiviljade, kana ja kartuliroogadega aga ka näiteks kukeseenekastmeks.